低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究 research on new craft of temperature and humidity control in low salinity king hwa ham.pdfVIP

低盐金华火腿控温控湿新工艺的研究 陈松“2张春晖2冯月荣2 1西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌712100 2河南双汇集团技术中心 漯河462000 摘要通过对控温控湿新工艺的探讨，克服了金华火腿依赖多加盐防止肉质腐败等传统工艺存在的缺陷， 制成了含盐量仅为传统火腿54．6％的低盐火腿。该火腿在风味、卫生质量指标和贮藏性(特别是深加工后的贮 存性上)均比传统工艺火腿有明显提高。此外，新方法在原工艺上未再用新的添加剂，故还保持了原天然腌制 的特色。 关键词火褪控温控湿 Researchonnewcraftof and controlinlow Hwaham temperaturehumidity salinityⅪllg of Abstract discussiononnewcraftof and limitationtmditiotud ThroLlgh temperaturehumiditycontrol，overcoming craftthat Hwa 011 muchsalttO of low hamwhich King h∞dependadding preventdecaymeat．producesalinity salinity was54，6％oftraditionalhamIthasobvlous in indexand only improvementflavor，hygienicquality pre№xvatlon(∞- use additive thenatural aft盯deep newcraftdoesnot new upon aim pecially process)．Besides，this original，andkeeps salted specialty． ham control control Keywords teniperature humidity 金华火腿是我国最著名的传统干腌火腿品种， 明摄入过多食盐易引发高血压等心血管病症，食品 以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、口味鲜美、色 低盐化有利于人体健康。为了克服金华火腿含盐量 香味俱全而闻名于世。目前占全国干腌火腿市场份 过高的缺点，在总结经验、查阅大量文献资料的基 额75％的是国内品质最好、影响最大的干腌火腿 础上，应用国内外发酵火腿腌制理论和腌制食品低 品种。由于受传统加工工艺的制约，金华火腿含盐 盐化技术，我们开展了控温控湿低盐金华火腿新工 量一般为9％～11％，大大高于国外干腌火腿。国 艺的研究工作。 外发达国家早已实现了干腌火腿生产的封闭化温 1金华火腿传统工艺存在问题分析 度、湿度控制，大大提高了火腿的卫生质量和风味 质量．降低了产品含盐量，国外控温控湿工艺生产 传统工艺生产金华火腿的制作过程长达8个多 的干腌火腿含盐量一般为5％～6％。医学研究表 参考《常见细菌系统鉴定手册》，初步鉴定AFx5 参考文献 为变异微球菌，ALx3为肉糖葡萄球菌 1 罗欣。等．发酵香肠中的菌种分离及鉴定．食品与发酵