第一章概述酒水与酒吧服务技术教学课件.pptVIP

第一章 酒吧概述 第一节 酒吧的定义与分类 第二节 酒吧设备 第三节 酒吧设备、用具与载杯 第二章酒水知识 第一节 酒水分类 第二节 发酵酒 第三节 蒸馏酒 第四节 配制酒 第三章 鸡尾酒调制 第一节 鸡尾酒常识 第二节 鸡尾酒的调制 第三节 常见鸡尾酒的调制配方 第四章 软饮料调制 第一节 茶 第二节 咖啡 第五章 酒水服务 第一节 酒水的品饮技术 第二节 酒水的服务技术 第三节 酒吧的工作程序 第四节 酒会的接待实务 第六章 酒吧管理 第一节 酒单的设计 第二节 酒水的促销 第三节 酒吧人员的管理 第四节 酒水成本的管理 第五节 酒吧运行的管理 酒吧的定义与分类 定义 ：酒吧是专门销售各种酒水和服务，向人们提供交友聚会的品的设施和场所。 与餐厅的区别是：以供应酒水和相应服务为主 特点： （1） 环境幽雅、装潢独特、主题鲜明 （2） 具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具 （3） 营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨2:00 酒吧的来源发展 bar→美国西部乡村→城市→多样化 仿古西式酒吧 酒吧分类 1、立式酒吧 Stand-up Bar 立式酒吧即最为常见的吧台酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧设施。“立式”并非指宾客必须站立饮酒，也不是因服务员或调酒员皆站立服务而得名，它实际上只是一种传统的习惯称呼而已。在这种酒吧里，宾客或是坐在高凳上靠着吧台，或在酒吧间的桌椅、沙发上享受饮料服务，而调酒员则是站在吧台里边，面对宾客进行操作。立式酒吧服务员，在一般情况下单独地工作，因此，他不仅要负责酒类和饮料的调制、服务及收款等工作，而 且还必须掌握整个酒吧的营业情况。 立式酒吧 2、服务酒吧 Service Bar 服务酒吧常见于酒店餐厅及较大型的社会餐馆的厨房中。我国诸多酒店餐厅中的酒柜实际上也是服务酒吧，因为宾客不直接在吧台上享用饮料，虽然他们有时从那里购买饮料，但通常是通过餐厅服务员开票并提供饮料服务。服务酒吧的服务虽必须与餐厅服务员合用，按照餐厅服务员所持的酒吧服务员对各种饮料进行最后点缀加工，如给鸡尾酒加 上摆桃、柠檬或菠萝等等。在大多数酒店中，服务酒吧的服务员不负责酒类饮料的收款工 作，这项工作通常都由餐厅收款员进行。 3.鸡尾酒廊 Cocktail Lounge 较大型的酒店中都有鸡尾酒廊这一设施。鸡尾酒廊通常设于酒店门厅附近，或是门厅的延伸或利用门厅周围空间，一般设有墙壁将其与门厅隔断。常见形式：门厅吧和大堂吧，鸡尾酒廓一般比立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或者小乐队为宾客演奏，有的还有小舞池，以供宾客随兴起舞。鸡尾酒廊还设有高级的桌椅、沙发，环境较立式酒吧优雅舒适，气氛较立式酒吧安静，节奏也较 缓慢，宾客一般多逗留较长时间。鸡尾酒廊的营业过程与服务酒吧大致相同，即由酒廊招待员为宾客开票送酒，如果酒廊规模不大，由招待员自行负责收款。但在较大的鸡尾酒廊中，一般多设有专门收款员，并有专门收拾酒杯、桌椅并负责原料补充的服务人员。 4、宴会酒吧 Set-up Bar 宴会酒吧是酒店、餐馆为宴会业务专门设立的酒吧设施，其吧台可以是活动结构即能够随时拆卸移动，也可以是永久地固定安装在宴会场所。 5.多功能酒吧 Grand Bar 多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的(Disco)、练歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。其实就是综合了立式酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。  6.主题酒吧 Saloon 即以某一主题为主，主题突出，来此消费的客人大部分也是来享受其所提供的特色服务，而酒水往往排在其次了。 热饮杯(Cup) 酸酒杯(Sour) 雪利酒杯(Sherry) 果汁杯 (Juice) 返回课程 上页 下页 威士忌酒杯Whisky 香槟酒杯Champagne 碟形香槟酒杯Saucer 水杯Goblet 郁金香形香槟酒杯Tulip —————————— ————— ————————— —————————————————— ————————— 笛形香槟酒杯Flute 返回课程 —————————————————————————————— 上页 * 主讲教师:李少立 联系电话邮箱QQ.com 教学目的： 通过对酒吧及各种酒水知识的学习，了解酒水的生产原理、饮用服务、操作技能，在此基础上掌握鸡尾酒调制的方法，培养初、中、高级调酒师。 部分有志于此的同学，通过学习可以参加国家调酒师职业资格