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* 4．热力去皮 利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。据美国乔治亚大学一名教授介绍，他目前已研制出另外一种热力去皮法，利用的是红外线，使物料表皮的温度在几秒钟内迅速升到几百度的高温烤焦皮层而除去，由于除去的只是烤焦的一层，其损失率比常规的热力去皮大大减少，同时由于作用时间大大缩短，其对营养物质的损失也降到最低。 * 5．其他去皮方法 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等。 冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。 真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 * 三、原料的去心、去核、修整、切分、破碎 核果、仁果类原料加工罐头、蜜饯、干制时均 要去心、去核； 大的果蔬如苹果、梨、菠萝、萝卜、冬瓜等要 切分后才能加工罐头、蜜饯、干制品； 各种果蔬加工果菜汁、果酒、果酱等需进行破 碎，提高出汁率。 * 采用某些去皮方法可能残留外皮或外观不整， 需加以修整，使合乎要求； 上述操作可由手工完成，也有用机械完成； 当使用机械去皮