果蔬保鲜包装技术.pptVIP

果蔬保鲜包装技术的研究 果蔬？ 果蔬就是水果和蔬菜的简称。果蔬的主要成分是人体所必需的一些维生素、无机盐及植物纤维，果蔬中蛋白质和脂肪的含量较少。所以备受女性朋友的喜爱。 研究背景 水果和蔬菜营养丰富，是人们重要的副食品之一。随着“绿色食品’’的兴起，人们对超市高档果蔬的需求也在不断地增加。但由于果蔬生产存在很强的季节性和区域性及果蔬本身的易腐蚀性，我国新鲜果蔬的腐烂率很高(水果达到30％，蔬菜达到40％～50％)。此外，一些反季节产品的价差有时可以达到5倍以上，因此，用于果蔬的各类保鲜技术受到人们的格外关注，世界各地纷纷投入大量的资金用于果蔬保鲜技术的研发。 影响果蔬的保鲜因素 温度、湿度、环境气体、 机械损伤及植物激素。 气调包装：简称MAP，通常是在冷藏的基础上，利用新鲜果蔬呼吸作用中消耗O2放出CO2的原理，改变产品贮藏环境的气体成分，以达到延缓生物体衰败和延长果蔬产品保质期的目的。 气调建立方式 主动气调 被动气调 果蔬放入包装容器后，抽出内部空气， 再充入适合此种果蔬气调保鲜的最佳初始气体浓度。 根据果蔬呼吸特性充入适合的O2、CO2 混合气体，立即建立所需的气调环境； 主动气调 优点 缺点 是由于需要配气装置而增加包装成本 利用果蔬呼吸作用消耗O2，产生CO2，逐渐构成低氧与高二氧化碳的气调环境，并通过包装容器与大气之间气体交换维持包装内的气调环境。 包装成本低、操作简单 被动气调 优点 缺点 果蔬呼吸与塑料薄膜透气性间的配合要求较高，建立最佳气调的时间缓慢； 气调包装的优点 有利于开发无污染的绿色食品。 提高果蔬产品品质，延长货架期。 果蔬包装美观，便于流通，且果蔬包装方法更灵活。 保鲜效果好。 气调包装在果蔬保鲜上的应用 　　　 　　　 抑制微生物的生长 减少贮藏损失 　保持果蔬品质，延长果蔬货架期 　　减轻或缓和果蔬的生理作用 果蔬包装技术 典型技术——气调包装技术 果蔬气调保鲜结构图 臭氧作为一种强氧化型杀菌剂，其氧化强度是氯的1.5倍，杀菌速度是氯的600～3000倍。而且比氯具有更宽的杀菌谱，对各种致病性微生物具有极强的杀灭效果。采用含臭氧水清洗果蔬，不仅能有效地杀死果蔬表面上附着的致病菌和腐败菌，而且能除去果蔬表面残存的其它有害物质。 臭氧的作用机理 　　(2)臭氧对环境有害气体具有降解作用，从而延缓果蔬的后熟和衰老。 　　　(3)臭氧还能调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用 　　(1)臭氧具有极强的氧化能力，利用其强氧化作用进行消毒杀菌。 臭氧保鲜技术在果蔬保鲜上的应用 (I)杀灭或抑制微生物的生长，提高果蔬的贮藏特性。 (2)降低果蔬新陈代谢和提高果蔬贮藏品质 (3)使果蔬新陈代谢产物氧化，间接延缓果蔬的成熟衰老。