第二章 果蔬贮藏原理.ppt

第二章 果蔬贮藏原理※ ;教学内容;第二章 果蔬贮藏原理※;第一节 采前因素对果蔬贮藏性能的影响 ;一、生物因素;一、生物因素;一、生物因素（二）品种;一、生物因素（三）砧木;一、生物因素（四）树龄和树势;一、生物因素（五）果实大小;一、生物因素（六）结果部位;一、生物因素（六）结果部位;二、生态因素;二、生态因素;二、生态因素;二、生态因素;二、生态因素;二、生态因素;二、生态因素;二、生态因素;二、生态因素;三、农业技术因素;三、农业技术因素;三、农业技术因素;三、农业技术因素;三、农业技术因素;三、农业技术因素;三、农业技术因素;（五）生长调节剂处理;（五）生长调节剂处理;（五）生长调节剂处理;（五）生长调节剂处理;小 结;第二节 采后生理对果蔬贮运的影响 ;一、呼吸生理 ;一、呼吸生理;一、呼吸生理（一）呼吸作用的类型;一、呼吸生理（一）呼吸作用的类型;一、呼吸生理（二）与呼吸有关的几个概念;一、呼吸生理（二）与呼吸有关的几个概念;一、呼吸生理（二）与呼吸有关的几个概念;一、呼吸生理（二）与呼吸有关的几个概念;一、呼吸生理（二）与呼吸有关的几个概念;5、呼吸高峰和呼吸跃变 一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰(称呼吸高峰)后，呼吸下降，果实衰老死亡；伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。这一类果实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。 另一类果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果实。 ;跃变型和非跃变型果实呼吸曲线比较;一、呼吸生理5、呼吸高峰和呼吸跃变;（2）跃变型与非跃变型果蔬的特性比较;一、呼吸生理（三）呼吸作用与果蔬贮藏的关系;一、呼吸生理（三）呼吸作用与果蔬贮藏的关系;1、内在因素 （1）种类与品种 蔬菜的各种器官中，以花的呼吸作用最强；叶次之；根茎类蔬菜如直根、块根、块茎、鳞茎的呼吸强度相对最小。水果中以浆果呼吸强度最大，其次是桃、李、杏等核果，苹果、梨等仁果类和葡萄呼吸强度较小。 （2）成熟度 随着生长发育，呼吸逐渐下降。;一、呼吸生理（四）影响呼吸作用的因素;一、呼吸生理（四）影响呼吸作用的因素;二、蒸发生理;二、蒸发生理（二）影响蒸散作用的因素;二、蒸发生理 （三）蒸散的控制※;二、蒸发生理(四) 果蔬贮藏中的结露现象;二、蒸发生理(四) 果蔬贮藏中的结露现象;二、蒸发生理(四) 果蔬贮藏中的结露现象;（一）成熟与衰老的概念 1.成熟：可以简单定义为完成自然生长和发育过程。 ※（1）生理成熟 果实发育过程中达到最大生长并开始成熟的那个阶段，称生理成熟。 （2）园艺学成熟(商业成熟) ： 它是以用途作为标准来划分的，即果实达到最合适的利用阶段就为成熟，所以也称商业成熟度。 ;（一）成熟与衰老的概念;（二）成熟衰老机制 1、激素与果蔬成熟的关系 ⑴抑制果蔬成熟与衰老的激素 生长素、赤霉素、细胞分裂素属生长素，抑制果蔬的成熟与衰老。生长素无论是对跃变型果实，还是对非跃变型果实，都表现出阻止衰老的作用，并对脱落酸和乙烯催熟有抑制作用。植物或器官的幼龄阶段，这类激素含量较高，控制着细胞的分裂、伸长，并对乙烯的合成有抑制作用，进入成熟阶段，这类激素含量减少。;（二）成熟衰老机制;2、乙烯对成熟和衰老的影响 （1）乙烯对成熟和衰老的促进作用 a 跃变型果实: 成熟期间自身能产生乙烯，只要有微量的乙烯，就足以启动果实成熟，随后内源乙烯迅速增加，达到释放高峰，外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟，使跃变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成，乙烯浓度的大小对呼吸高峰的峰值无影响，但浓度大时，呼吸高峰出现的早。乙烯对跃变型果实呼吸的影响只有一次，且只有在跃变前处理起作用。 ;（二）成熟衰老机制;（二）成熟衰老机制;2、乙烯对成熟和衰老的影响 （3）乙烯的生物合成途径 乙烯生物合成途径是： 蛋氨酸(Met)→S一腺苷蛋氨酸(SAM) →1—氨基环丙烷—l—羧酸 (ACC)→乙烯（C2H4 ）;（二）成熟衰老机制;※（三）成熟与衰老的控制;（三）成熟与衰老的控制;（三）成熟与衰老的控制;（三）成熟与衰老的控制;3、物理技术的应用 （1）涂膜处理 （2）辐射技术 主要是利用钴60或铯137发生的γ—射线照射食品。 低剂量：1kGy以下，影响植物代谢，抑制块茎、鳞茎发芽，杀死寄生虫 中剂量：1—10kGy，抑制代谢，延长果蔬贮藏期，阻止真菌???动。 高剂量：10～50kCy，彻底灭菌。 （3）电磁技术 电磁新技