食品加工原理第一章.pptVIP

食品加工原理;总论;1. 基本概念;食品的要求;2．食品加工的目的与意义;4. 食品加工类型;（2）依食品保藏方法分类 罐头加工 利用马口铁罐、玻璃罐、瓷瓶、铝罐、纸罐、塑胶罐…等容器的加工方式。 冷藏及冷冻加工 冷冻藏蔬果、农畜水产、冻调理食品等。 发酵加工 利用微生物来改变原料品质的加工，如酿酒、酱油、豆瓣酱、味噌等发酵食品等。 脱水干燥加工 如干燥蔬果、牛奶粉等。 腌渍物加工 利用糖、盐等防腐效力，所作的加工，如腌肉、腌渍荫果，蜜饯等。 烟熏加工 利用木材不完全燃烧所生烟中的防腐物质及火温产生的干燥效力所作的加工，如熏肉、熏蛋、香肠、火腿等。;5．食品保藏加工的基本原理;6. 食品保藏加工技术;6. 食品保藏加工技术;栅栏技术;栅栏技术;7.食品标签与标识;二、强制标示内容的免除 1、下列预包装食品可以免除标示保质期：乙醇??量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类。 2 、当包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2 时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址；免除制造者的名称和地址。 三、非强制标示内容 1、批号 2、食用方法 3、能量和营养素 ;本章思考题;谢谢！;微生物引起食品变质的特性;微生物生长发育程度与pH值的关系;微生物生长发育程度与水分活度的关系;化学因素引起的食品变质的特性;;微生物控制;Aw;温度对微生物生长繁殖的影响;食品卫生与安全;环境污染;源头污染;加工环节污染;规范的食品生产;规范的生产操作;食品保存期限;国家规定的食品的保质期