烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题33家畜副产品.pptVIP

尚辅网 / 课题33 家畜副产品 杨正华 家畜副产品俗称“下水”，通常是指畜体除胴体以外所剩下的内脏及头、尾等，主要 包括心、肾、肝、胃、肠、肺、胰等内脏以及头、尾、蹄、舌、耳等。 它们以低温储存保鲜方法为主。 家畜副产品 杨正华 猪肝 品质特点 肝实质细胞浆丰富，含水量大，细胞成分多，质地柔软，脆嫩，含有较多的糖类，具有一定的甜味。 烹饪运用及注意事项 家畜的肝刀工处理要求较高，否则不易成型或过厚。烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆处理，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如“白油肝片”、“软炸猪肝”、“竹荪肝膏汤”、“熘肝尖”等都是有特色的菜肴。肝在初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。 课题33 家畜副产品 肝 杨正华 品质特点 家畜的肾质脆嫩，浅红色。 烹饪运用及注意事项 家畜的肾刀工处理主要为花刀，宜用旺火速成的烹调方法。如“爆腰花”、“肝腰合炒”、“椒麻腰片”等。肾中的髓质位于皮质的深部，颜色较淡呈白色，致密有条纹。有刺鼻的臊味，所以髓质又俗称尿臊、腰臊，加工时应去掉这部分。 猪肾 课题33 家畜副产品 肾 杨正华 品质特点 畜胃韧性大，脂肪少。 烹饪运用 畜胃适用于多种烹调方法，如爆、炒