烹饪原料课件作者杨正华模块2植物性原料课题12蔬菜类原料基础.pptVIP

尚辅网 / 课题12 蔬菜类原料基础 蔬菜类原料 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部位供食用的一类烹饪原料。包括人工栽培的和野生的，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。 杨正华 蔬菜类原料 蔬菜中的营养成分是构成人体各种组织的重要组成部分 调节人体生理机能，提高人体的免疫力，保持人体健康所不可缺少的物质 刺激食欲、杀菌、帮助消化的功效 维持人体的酸碱平衡 杨正华 课题12 蔬菜类原料基础 蔬菜类原料营养成分 水 水是蔬菜的重要组成成分，大多数蔬菜含有65%～90%的水分。正常的含水量是检验蔬菜质量的重要指标。 矿物质 蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种无机盐。其中钾的含量最多。 维生素 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原（胡萝卜素），含有少量的B族维生素，如B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B5（尼克酸）等。 碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素、果胶等，是蔬菜的主要的营养成分。蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖和不带甜味的淀粉及纤维素。纤维素是构成动、植物细胞壁的主要成分，多存在于蔬菜的梗中。纤维素有较高的稳定性，能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易贮藏；但纤维素含量高的蔬菜，肉质粗糙，皮厚筋多；反之，则细嫩多汁。果胶物质分布在植物的果实、根、块和茎等器官的细胞壁中胶层中，起粘合细胞的作用。 杨正华 课题