第二章能量第一节概述自然界中能太阳能、化学能、.pptVIP

5、维护视力 a-亚麻酸(n-3)合成的二十二碳六烯酸是维持视网膜光感受体功能所必需的氨基酸，长期缺乏a一亚麻酸可引起光感受器细胞受损，视力减退。 6、对生殖及X射线损害的保护作用 饲料长期缺乏必需脂肪酸，动物生长发育不良，成年动物出现不孕症，乳汁合成和分泌也出现障碍。缺乏必需脂肪酸可增加皮肤对放射线的敏感性，而发生放射线照射性损伤。 第四节 膳食脂肪的适宜摄入量及食物来源 一、膳食脂肪的适宜摄入量 营养学家推荐脂肪的摄入量占总热能的比：成人为20-25%，儿童青少年为25-30%。其中必需脂肪酸应占总热能的2%。其中 饱和脂肪酸（SFA） 10% 单不饱和脂肪酸（MUFA）10% 多不饱和脂肪酸（PUFA）10% （n-6：n-3为4～6：l） 比例应为1：1：1。 多不饱和脂肪酸中年龄越小，脂肪供能占总能量的百分比越高，尤其是婴儿。 0～6个月婴儿按每日摄入母乳800毫升计，则可获得脂肪27.7g，含能量244.8kcal，占总能量的47％o，所以将脂肪AI定为45％～50％； 6个月以后虽添加一些辅助食品，但还是以奶类食品为主或食用配方奶，所含脂肪量相对还是比较高的，所以脂肪供能量占总能量比约为35～40％。母乳脂肪含婴儿所需必需脂肪酸及其衍生物ARA和DHA。 二、脂肪的食物来源 1、食用油脂:含约100％的脂肪，其脂肪酸组成（表4-4） 2、动物性食物:禽（10%）肉（30-90%），多为饱和 脂肪酸。 3、坚果类:含脂肪可达50%，多为亚油酸。 胆固醇只存在于动物性食物（脑、肝、肾等内脏和蛋 类）表4-5 第五章 碳水化合物 第一节 碳水化合物的分类及其生理功能 一、碳水化合物（多羟基醛或多羟基酮） （一）按其化学结构-------单糖、双糖、寡糖、多糖 （二）从营养学角度--------糖、寡糖、多糖 （三）按人体对碳水化合物的吸收利用能力 1、可吸收利用的糖类：单糖、双糖、淀粉 2、不可吸收(或难于吸收)利用的糖类：非淀粉 多糖和寡糖等。 (一)糖 包括单糖、双糖和糖醇。其共同特点是能精确测定、具有甜味和容易消化吸收。 1．单糖 食物中的单糖主要是含六个碳原子的己糖．其中最重要的是葡萄糖、果糖和半乳糖。 (1)葡萄糖 是具有还原性和右旋性的醛糖，也是人体内最重要的能游离存在的单糖。葡萄糖是构成食物中各种双糖、寡糖和多糖的基本单位之一，如淀粉和糖原完全由葡萄糖分子构成，而蔗糖和乳糖等则是由葡萄糖与其他单糖构成。单糖形式的葡萄糖也少量存在于一些天然食物中，如蜂蜜中可含25％～30％的葡萄糖，葡萄、柑橘、苹果等水果也含有2％～8％的葡萄糖。 （二）蛋白质净利用率（NPU） 机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。反应蛋白质的消化与利用两方面，更全面。 NPU = 消化率 X 生物价 （三）蛋白质功效比值（PER） 蛋白质使动物生长的效率。常用于对婴幼儿食品的蛋白质评价。 PER = 动物增加体重（g） 摄入蛋白质（g） 被测蛋白质PER = 实验组PER / 对照组PER X 2.5 （校正PER） (酪蛋白PER) PER：全鸡蛋3.92 牛奶3.09 鱼4.55 牛肉2.3 大豆2.32 （四）氨基酸评分（AAS）（蛋白质化学评分） 反映蛋白质构成和利用的关系。 AAS = 被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量（mg） X100 计算步骤：被测蛋白质中每种氨基酸的AAS 找出最低必需氨基酸（第一限制氨基酸）AAS， 该值既为该蛋白质的AAS。 P34表3-4氨基酸评分建议标准 P35表3-5食物蛋白质及混合食物氨基酸评分 （五）蛋白质消化率校正评分法（PDCAAS ） PDCAAS= AAS X 真消化率 P35表3-6 几种常见食物蛋白质的AAS和PDCAAS 第四节 食物蛋白质种类及膳食蛋白质推荐摄入量 一、食物蛋白质种类 1、动物蛋白质： （1）按化学组成分类 单纯蛋白质 、结合蛋白质 （2）按蛋白质形状分类 纤维蛋白类：多为结构蛋白（纤维蛋白、胶原蛋白、