蛋清肽的工艺优化、抗氧化作用及特性 technology optimization, antioxidant activities and characteristics of peptide from egg white.pdfVIP

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2017-11-17 发布于上海
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蛋清肽的工艺优化、抗氧化作用及特性 technology optimization, antioxidant activities and characteristics of peptide from egg white.pdf

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蛋清肽的工艺优化、抗氧化作用及特性 technology optimization, antioxidant activities and characteristics of peptide from egg white

蛋清肽的工艺优化、抗氧化作用及特性周向军1，吴红艳1，颜彩映1，穆青山1，张继州，2 (1．天水师范学院生命科学与化学学院，|：r肃天水741001；2．西北师范大学fE命科学学院，仃肃兰州730070) 摘要：以对DPPH自由基清除率为考察指标。筛选适宜蛋清肽制备蛋白酶。研究酶活、温度、蛋清含量及pH值对蛋清肽清除DPPH自由基的影响，利用正交试验探讨制备蛋清抗氧化肽的最佳工艺；以抗坏血酸(vc)为对照，研究蛋清肽总还原力大小、对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除作用及对脂质过氧化的抑制作用；研究蛋清肽的部分特性。结果表明：风味蛋白酶适宜蛋清肽的制 125 备，酶解时间选择90 5，45℃，蛋清体积分数8％，酶活1U。此条件下对 min。最佳工艺为：pH 4～1．542 DPPH自由基清除率为53．273％。蛋清肽对羟自由基(0．308 mg／mL)、超氧阴离子自由基 (0．089～0．443mg／mL)具有一定的清除能力，清除率随其质量浓度的增大而增加，且具有一定的还原力。对羟自由基，VC的IC50=O．092mg／mL，蛋清肽ICso=1．24mg／mL，对超氧阴离子自由基，VC的 6 ICso=O．021 mg／mL范围内，蛋清肽对脂质过 mg／mL，蛋清肽的ICs0=0．054mg／mL。在0．667～10．667 氧化的抑制作用随其质量浓度增加而减小。在0．667～10．667 wglmL范围内反而具有促进脂质过 2～10范 3左右，其对羟自由基清除率随温度增加逐渐下降；在pH 氧化作用。蛋清肽等电点在pH 围内．其溶解度几乎成线性增加。关键词：蛋清肽；工艺优化；抗氧化作用：特性 201．1 中图分类号：TS 文献标志码：A 文章编号：1673--1689(2013)08—0844—10 Activitiesand TechnologyOptimization，Antioxidant Characteristicsof fromWhite PeptideEgg ZHOU Ji+1’2 Qing-shanl，ZHANG Xiang-junl，形UHong-yanl，YANCai-yin91，MU ofLifeScienceand Normal ofLife Chemistry，Tianshui 741001，China；2．College (1．College University，Tianshui Normal Science，Northwest 730070，China) University，Lanzhou t