食品质地学基础课件.ppt

第三章 食品质地学基础 质地（texture）一词原本是指织物的编织组织、材料构成等概念。随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对口味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。 质地一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。 第一节 食品质地的概念 一．食品质地的定义 较早对食品质地进行定义的是Matz，他认为“食品的质地是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔中皮肤及肌肉的感觉来感知”。 后来Kramer又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现。 近来比较统一的见解是，食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质，即 : ① 用手或手指对食品的触摸感； ② 目视的外观感觉； ③ 口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。 二．食品的食味与质地 一提到食品的食味，人们通常联想到酸、甜、苦、辣等，这些由化学组成所决定的因素。然而，近来一些研究表明，决定食品食味的因素中，食品的物理性质甚至占有更重要的位置。 松本等人对 16 种常见食品进行了消费者的心理调查。把食品的食味影响因素分为物理因素和化学因素。 物理因素包括：软硬、粘稠、酥脆性、滑