食品风味化学课题之鱼腥味形成原因及去除方法.pptVIP

鱼的腥味的形成原因及去除方法 唐仕宇 食安101班 唐滔 食安101班 主要内容 一、背景 二、鱼土腥味的产生 三、鱼腥味的化学成分及来源 四、鱼的脱腥技术 五、日常生活中鱼的除腥技巧（手的除腥） 六、鱼脱腥技术的展望 一、背景 一、背景 二、鱼土腥味的产生 国外学者研究认为，鱼的土腥味的形成与鱼的生存环境中的一些微生物有关，鱼类通过鳃或胃肠道吸收了这些微生物或者其分泌的某些代谢物而产生土腥味。 1、主要的土腥味物质： 土臭味素(Geosmin)、2-甲基异茨醇(MIB) 2、产生土腥味化合物的微生物： (1)、放线菌： Gerber在1964、1969年从该菌的培养物中各提取出Geosmin、MIB。 (2)、蓝藻（蓝细菌）： 如，鱼腥藻产生Geosmin，颤藻产生MIB Tabaehek和Yurkowski(1976)证明蓝细菌产生的土腥味化合物正是Geosmin 和MIB。 二、鱼土腥味的产生 (3).其他物质： 绿藻中的栅藻也能引起异味。 一些真核藻类，如硅藻也是土腥味物质的重要来源。 真菌中的部分霉菌、原生动物阿米巴，以及极少数植物和倍足纲节动物也能分泌Geosmin或MIB 。 三、鱼腥味的化学成分及来源 一般认为，鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ- 氨基戊酸、δ- 氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，这些腥气的特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸。 鱼体内含有的无臭氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成腥味物质三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺仅有氨味，当它与不新鲜鱼的δ- 氨基戊酸、六氢吡啶等成分共存时则会增强鱼的腥臭感。 三、鱼腥味的化学成分及来源 鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质。如，鲤鱼：甲基硫醇、1-辛烯-3-酮、顺-4-庚烯醛；鲢鱼和鲫鱼：己醛、1-戊烯-3-酮、2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛。 鱼类的腥气与鱼食来源有关，鱼食不同，腥气成分复杂。 鱼的腥味成分还与鱼体内存在的脂肪氧化酶作用多不饱和脂肪酸有关。 四、鱼的脱腥技术 去除鱼腥味的方法很多，从作用机理来看，可分为以下几种类型： 化学祛腥法 物理祛腥法 生物祛腥法 感官屏蔽祛腥法 复合祛腥法 1.化学祛腥法 1.1分子包埋法 环糊精（CD）是D-吡喃葡萄糖通过α-(1→4)-糖苷键连接而成的低度聚合物，包括α-、β-和γ-三种类型，具有除去异味的作用，而β-CD在消除食品异味方面应用较多。 运用β-CD分子包埋法消除水产品的腥味方面：黄鳝软罐头——采用1.5%β-CD基本上可以消除黄鳝的腥味。 1.2酸碱盐处理法 水产品中腥味成分与酸碱发生化学反应可生成无腥味的物质，其中盐的作用一般认为主要是促进水产品中腥味成分的析出，从而实现脱腥。 例如: 处理鱼油腥味物(微量三甲胺、氨)用柠檬酸； 鱼肉烹饪时，加入香醋以中和腥味； 龙头鱼的脱腥，用盐酸、氯化钙； 被称为21世纪“超级营养食品”的螺旋藻有较强的腥味，用酸煮法处理 1.3溶剂萃取法 利用有机溶剂对腥味成分的溶解萃取原理达到脱腥的作用。 在日常生活中，利用添加料酒的方法烹饪水产食品，以达到去腥的目的。 乙醚是常用的有机溶剂，当用于鲐鱼鱼肉水解液脱腥时，采用50％乙醚处理20 min连续处理3次，腥味去除效果较好。 1.4抗氧化剂法 红茶中含黄酮类化合物如茶黄素、茶红素等可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，故也可以用于去除腥味成分。 2.物理方法 2.1吸附法 采用吸附法祛腥，主要是利用吸附剂的吸附作用。在日常生活和工业生产中，用的吸附剂主要有两类：一类是物理吸附，如活性碳(被广泛应用)、活性氧化铝、分子筛、硅胶等，这类吸附剂对腥臭物质的吸附限于其表面。另一类是化学吸附，如离子交换树脂类，这类吸附剂对不良气味物质的吸附。 例如：鲤鱼的脱腥，用活性炭。 2.2微胶囊包埋法 微胶囊技术是利用高分子物质作为壁材将腥味物质包在一微小封闭的胶囊内。 采用微胶囊技术制作鱼肝油软糖，既能包埋其腥味，又能防止鱼油氧化。 3.生物学方法 3.1生物降解法 可以通过水生生物，如鞭毛虫、草履虫对藻类和水生放线菌的捕食作用来降低土腥味物质的产生。 生物降解法与其它方法相比，环保又经济。但技术上尚不成熟。 3.2微生物转化法 通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，或者在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到脱腥味的目的。 例如：草鱼、鲂、淡水白鲨施用光合细菌4周后，可降低或消除其异味；鲐鱼鱼肉水解液中加入2％酵母粉进行35℃ 1 h发酵后，