食品化学课件3.ppt

第三专题 水分与食品稳定性 ;第一节 概述;二、食品中水与非水成分之间的相互作用 ;（二）食品中水的存在形式 ;三、水分活度与食品稳定性 ;（四）水分活度与食品的稳定性 ;目前，冷冻和干燥仍是保藏大多数食品的有效方法。 不管是冷冻还是干燥，都发生了相的变化，如水从液态转化为固态或气态。因此，冷冻和干燥过程的理论基础就是相平衡原理。 ;一、相平衡（一）相律、相图与相平衡 ;（一）相律、相图与相平衡;（一）相律、相图与相平衡;（二）单组分系统 ;（二）单组分系统;（二）单组分系统;（三）二组分系统 ;1、完全互溶双溶液体系 ;2、二组分部分互溶体系（1）具有最高会溶温度的双溶液体系 ;（2）具有最低会溶温度双溶液体系 ;3、二组分不互溶体系 ;4、具有简单低共熔混合物的二组分体系 ;4、具有简单低共熔混合物的二组分体系;（四）状态图 ;;二、结晶 ;（一）成核作用 ;;;1、均相成核 ;1、均相成核; 1、均相成核;2、非均相成核和二次成核 ;2、非均相成核和二次成核;2、非均相成核和二次成核;3、分散体系中的成核作用 ;3、分散体系中的成核作用;3、分散体系中的成核作用;3、分散体系中的成核作用;（二）晶体的生长 ;1、溶液中的结晶作用与过饱和度 ;1、溶液中的结晶作用与过饱和度;1、溶液中的结晶作用与过饱和度;2、晶体生长的过程 ;3、晶体生长理论 （1）层生长理论 ;（1