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培训资料：酒店餐饮服务技能 　　通常中餐服务分为四种：桌边服务、桌边分类服务、转台服务和转台分菜服务。 　　1.操作技能 　　(1)六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、折餐巾花、上菜、分菜六项。 　　托盘。 　　a.托盘的类别及用途。 　　托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)，以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 　　①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品; 　　②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 　　③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送账单、收款、递送信件等用。 　　b.整理装盘。 　　根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 　　c.托姿。 　　托盘的方式，按其重量差别，分为轻托与重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90。角，掌心向上，五指分开;手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。 　　d.要领。 　　①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快;重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托盘前内角。 　　②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 　　斟倒酒水。 　　a.宾主位置的划分。 　　主人一般向着餐厅的正门，副主人在其对面，主宾可居主人左侧或右侧。(主宾居右侧是“以右为上”的原则，如国宴) 　　b.斟倒位置、顺序。 　　服务员应站于宾客的右后侧，当宾客人座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。 　　c.斟倒姿势。 　　身微前倾，右脚人两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。 　　d.要领。 　　①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 　　②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应暂停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免滔水滴酒在台布或宾客身上。 　　③控制斟倒速度，瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混时要先斟汽水，再斟啤酒。 　　④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 　　摆台。 　　a.铺台布。 　　服务员站在主位一侧，用双用将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上;上转盘底座时，压在。十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。 　　b.台形。 　　一般定位是使用桌边定位。 　　四人方台：十字对称; 　　六人圆台：一字对中，左右对称; 　　八人圆台：十字对中，两两对称; 　　十人圆台：一字对中，左右对称; 　　十二人圆台：十字对中，两两相间。 　　c.早餐用具摆放。 　　餐碟(或称骨碟)：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米(或一个食指位); 　　茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米; 　　茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右; 　　汤碗：摆在骨碟之正上方; 　　汤匙：放在汤碗内，梗把在左; 　　筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。 　　d.午、晚餐摆台。. 骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米; 　　茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右; 　　汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左; 　　味碟：味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多); 　　饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线在一条直线上); 　　筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米，于茶碟与骨碟中间; 　　牙签：放于筷子长骨碟之间(注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应上，正对餐位)。 　　e.其他物品摆放。 　　转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 　　烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间;翻译与次宾之间各一个。 　　鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。 　　f.要领。