烹饪营养与卫生课件作者杨霞第三章节能量与宏量营养素.pptVIP

四、碳水化合物 (2)低聚糖 低聚糖包括双糖、三糖和四糖，现重点介绍常见的双糖。双糖是由两个单糖分子缩合失去一分子水形成的化合物，双糖为结晶体，溶于水，但不能直接被人体所吸收，必须经过酸或酶的水解作用生成单糖后方能被人体所吸收。食品中常见的双糖包括如下几种。1)蔗糖。2)麦芽糖。3)乳糖。(3)多糖 多糖是由许多葡萄糖分子组合而成，不溶于水，无甜味，无还原性，不形成结晶，在酸或酶的作用下，依水解程度不等而生成糊精，完全水解的最终产物是单糖。食品中常用的多糖如下： 四、碳水化合物 1)淀粉。2)糊精。3)糖原。4)纤维素。5)果胶。2.碳水化合物的生理功能(1)提供和储存热能 每克葡萄糖在体内氧化可产生16.7kJ(4kcal)的能量。在维持人体健康所需要的能量中，55%～65%由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，一旦机体需要，糖原即分解提供能量。碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动的主要燃料。 四、碳水化合物 (2)构成组织及重要生命物质 碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞组成和多种活动。糖与脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的重要组成部分。(3)节约蛋白质 充足的碳水化合物，可以保证机体能量供应，这样蛋白质就不必分解