烹饪营养与卫生课件作者杨霞第十一章节各类烹饪原料的卫生.pptVIP

三、动物性烹饪原料的卫生 (3)水产品的卫生标准 我国已制定了很多水产品国家卫生标准和行业标准，重要标准有《鲜海水鱼》(GB/T 18108—2008)、《无公害食品 普通淡水鱼》(NY 5053—2005)、《绿色食品 虾》(NY/T 840—2004)等。各类水产品的卫生指标主要包括反映新鲜度的挥发性盐基氮和组胺以及环境污染物、有害金属、有机氯农药、多氯联苯等。3.蛋品原料的卫生(1)蛋品安全问题1)蛋品的生物性污染。2)蛋品的化学性污染。 三、动物性烹饪原料的卫生 (2)蛋类的卫生管理 蛋类应防止沙门氏菌的污染，杜绝其通过不同途径侵染蛋内，加强饲养条件的卫生管理，保持禽体及产蛋场所的卫生，另外要加强鲜蛋储藏的卫生。1)鲜蛋的储藏卫生。① 冷藏法。利用低温抑制微生物生长，延长蛋白质中溶菌酶的活性，防止蛋内水分蒸发和腐败变质，并能保持蛋原有的理化性状。冷藏是最常用的方法，用普通冷库即可储藏。 三、动物性烹饪原料的卫生 ② 石灰水储藏法。利用蛋内呼吸产生的CO2与石灰水反应生成碳酸钙沉积于蛋壳的表面，将蛋的气孔阻塞，从而减弱蛋内呼吸作用，延缓蛋内生化变化，阻止微生物侵入，防止蛋的腐败变质。在储藏期间，夏季库温不得超过23℃，水温不得高于20℃，冬季库温不得超过3～5℃，水温不得高于1～2℃。一旦发现上浮蛋、破损蛋、臭蛋，则应及时剔除。③ 水玻璃储藏法。水玻璃又名泡