烹饪营养与卫生课件作者杨霞第十章节食品卫生基础.pptVIP

三、化学性污染及其防治 ③ 氮肥对蔬菜安全品质的影响。氮肥对蔬菜安全品质的影响突出表现在对蔬菜硝酸盐积累的影响。人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜，蔬菜硝酸盐含量的高低直接影响着人体摄入硝酸盐的数量。硝酸盐被人体吸收后，在还原条件下容易形成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，它可直接使人体中毒缺氧，严重者可致死。④ 控制措施。蔬菜不能过量摄入，在膳食搭配中应按一定比例进行。2)磷肥对食品的影响。3)钾肥对食品的影响。4)微量元素肥对食品的影响。3.兽药残留对食品的污染及其防治 三、化学性污染及其防治 (1)兽药对食品的污染1)污染途径。2)引起兽药残留的原因。① 不遵守休药期规定。休药期是指屠宰畜禽及其产品允许上市前的停药时间，如猪在屠宰前不久用过抗生素，则猪肉中兽药残留量就会超标。② 不正确使用与滥用。用药时要考虑剂量、给药途径、用药部位、动物种类和大小等因素，如随意使用，会增加药物在食品中存留的时间，无意间需要增加休药期。每次用药都应作好记录，不作记录随意使用则属滥用，易造成残留。3)兽药在食品中的残留的影响因素。4)食品中的兽药残留对人体健康的危害。 三、化学性污染及其防治 ① 人体细菌对抗菌药物产生耐药性。动物在反复接触抗菌药物(尤其是饲料药物添加剂)后，体内的耐药菌株大量繁殖。在一定的情况下，动物体内耐药菌株通过动物性食品传播给人，从而给医学临床上感染