食品冷加工工艺第2版课件作者田国庆主编第一章节食品的基础知识和低温储藏原理.pptVIP

第一章 食品的基础知识和低温储藏原理 主要内容 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 1.1 食品的化学成分 1.2 食品微生物学基本知识 1.3 食品的冷藏原理 学 习 目 标 了解食品的化学组成及各种成分的性质、功能 了解与食品冷加工有关微生物的形态、结构、繁殖方式及其营养和呼吸的类型；影响微生物生长繁殖的环境条件 掌握食品的冷却方法和装置 1.1 食品的组成成份 一、蛋白质 　　蛋白质是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。 　　1．蛋白质的组成 　　蛋白质主要由C、H、O、N、S、P 6种元素组成，其含量依次为50.6%～54.5%、21.5%～23.5%、6.5%～7.3%、15.0%～17.6%、0.3%～2.5%、0%～4%。另有少量的Fe、Cu、Zn等元素。 1.1 食品的组成成份 　　蛋白质的基本组成单位是氨基酸。氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 　　2.蛋白质的性质 　　◇两性电解质性质 1.1 食品的组成成份 ◇胶体性质 ◇盐析作用 ◇变性作用 3.蛋白质的分类 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 1.1 食品的组成成份 　　二、糖 类 　　糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。是供给人体热量的最主要、最经济的来源。 　　糖的种类很多