面点工艺课件作者赵洁第五章节.pptVIP

尚辅网 / 《面点工艺学》 《面点工艺学》 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面团形成的原理 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第五章 制馅工艺 第一节 馅心的作用及制作要求 第二节 咸馅制作工艺 第三节 甜馅制作工艺 第四节 包馅面点的配方设计 第五章 制馅工艺 第一节 馅心作用及制作要求 第五章 制馅工艺 第一节 馅心的分类、作用及制作要求 一、馅心的分类 1、馅心的概念 是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的“心子”。 2、馅心的分类 ⑴ 按口味可分为：①咸馅 ②甜馅 ③咸甜馅 ⑵ 按原料可分为：①菜馅 ②肉馅 ③菜肉馅 ④糖馅 ⑤果仁蜜饯馅等。 ⑶ 按制作方法可分为：①生馅 ②熟馅 上一页 第五章 下一页 第五章 口 味 生 熟 种 类 咸 馅 生咸馅 类 别 举 例 畜肉类 鲜肉馅、火腿馅 禽肉类 汤包馅 水产类 虾包馅、鱼蓉馅 干货蔬菜类 干菜馅、西葫芦馅 其他 三丁馅、菜肉馅、三鲜馅 表5-1-1 上一页 第五章