烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题34畜肉制品.pptVIP

尚辅网 / 课题34 畜肉制品 杨正华 畜肉制品 是指以鲜畜肉为原料，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工而成的成品或半成品。 畜肉制品 畜肉制品的分类 腌腊制品 灌肠制品 脱水制品 其他制品 杨正华 腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。分为腌制品和腊制品两类。腌制品是指用盐腌制后的成品，如火腿、咸肉等。腊制品指农历腊月腌制的肉制品，经风干、烘烤或熏制后的成品，如腊肉等。 腌腊制品 课题34 畜肉制品 杨正华 火腿 产地、产季 火腿是用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵等工艺加工成的腌制品。最著名的是浙江金华火腿（又称南腿）、江苏如皋火腿（又称北腿）和云南宣威火腿（又称云腿）。以冬季隆冬所产质量最好。 品质特点 火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡适口，香味浓郁，色彩鲜明，味道鲜美。 烹饪运用 火腿入馔，可作菜肴的主料、配料、鲜味调味品、配色或配形料。火腿可成咸、甜味菜肴，既可单独成菜，也可与其他多种高低档动植物原料相配成菜。整个菜肴以突出火腿的鲜香为好。由于火腿鲜香味浓，常为熊掌、燕窝、鱼翅、驼峰、海参等本味不显的原料赋鲜香滋味。 火腿 课题34 畜肉制品 杨正华 烹饪运用 上方质量最好。上方精肉多、肥肉少、骨细，可供制作火方，切大片、花刀片；中方质量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用