烹饪原料课件作者杨正华模块3动物性原料课题42海洋性鱼类（一）.pptVIP

尚辅网 / 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 海洋性鱼类极其丰富，约有3080种之多，分布在世界各大海洋中，并具有回游的习性。由于鱼的回游形成鱼的捕捞汛期。所以，海洋鱼类有较强的季节性。 海洋性鱼类捕捞后可以直接进行冷藏保鲜。 海洋性鱼类 杨正华 别名、产地、产季 大黄鱼又称大鲜、大黄鱼、宁波黄鱼、大黄花等。主要分布于黄海南部、东海和南海，以广东澳岛和浙江舟山群岛产量为最多。端午节前后是大黄鱼的主要汛期。渔汛旺季广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月。 品质特点 大黄鱼肉质细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺，味鲜美。 烹饪运用 大黄鱼适于多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧、糖醋等，整尾烹制或进行刀工处理，也可加工成淡鲞。其鳔可加工成鱼肚。代表菜式如“炸熘黄鱼”、“干炸黄鱼”、“生煎黄鱼”、“黄鱼羹”等。 大黄鱼 大黄鱼 课题42 海洋性鱼类（一） 杨正华 小黄鱼 别名、产地、产季 小黄鱼又称小鲜、黄花鱼、小黄瓜、小王瓜等。主要产于黄海、渤海、东海。产期为3～5月和9～12月。 品质特点 肉质细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。 烹饪运用 小黄鱼烹饪方法同大黄鱼，多整尾烹制。也常加工腌制。 小黄鱼 大黄鱼与小黄鱼的区别 大黄鱼头部较大，小黄鱼较长；大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞较大；大黄鱼略圆，小黄鱼略尖；大黄鱼尾柄较长，小黄鱼较