小麦后熟作用对其品质变化的影响.pdfVIP

2010年第35卷第5期 粮 食 加 工 37 小麦后熟作用对其品质变化的影响冰 冯攀屹，王晓曦，董秋晨 ，刘亚楠 ，王罗云 (河南S-业大学粮油食品学院，郑州 450052) 摘 要 ：小麦在后熟过程 中，熟化作用将影响小麦品质和加工后小麦粉品质 。结果表明．后熟作用对小麦 中的 碳水化合物、含氮化合物、脂类、酶类有影响；对小麦粉的蒸煮、烘焙、流变学特性和加工特性的影响也很大。温度 、 湿度 、通气状况、籽粒 的成熟度是影响小麦后熟的重要 因数。 关键词 ：小麦 ；后 熟作 用；品质 变化 中图分类号：TS210．1 文献标志码 ：A 文章编号 ：1007—6395(2010)05～0037—03 小麦作为我国三大粮食之一 ．其产量 约 占粮食 熟作用后小麦的巯基含量高的多，但二硫键量则 比 总产量的 22％左右l1J。新收获的小麦 由于其组成结 储藏后低得多。小麦蛋 白在储藏中的变化