食品化学试题及答案（非常不错）.doc

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（ ） A麦芽糖 B蔗糖 C乳糖 D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（ ） A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（ ） A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（ ） A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（ ）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低 13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………（ ）A、加热到70℃~90℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气 14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( ) A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸 15、下列说法正确的是……………………………………………………………………( ) A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等 16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( ) A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小 17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( ) A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′D、R. 18、当水分活度为……………………………………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右C、0.2 D、0.5 19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( ) A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………( ) A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性 21、请问哪一种不是异构体的类型？……………………………………………………() A、D型B、DE型C、L型D、B型 22、人体缺乏…………………………………………………………( )，可以引起坏血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD 23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( ) A、VA B、β-胡萝卜素C、VC D、VP 24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( ) A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐 25、油脂的化学特征值中，……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值 26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（ ） A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类