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餐中巡台 巡台三六六八原则： 巡台之“三进” ①客人刚进包间或刚入座时 ②开餐中途时 ③买单离席时 巡台之“六看” ①看菜单 ②看客人 ③看桌面 ④看工作柜 ⑤看行为 ⑥看环境 巡台之“六对象” ①身份非常重要的客人； （如：行政单位、老客、酒店重点宴请、与酒店有业务关系） ②消费档次比较高、点高档菜肴、点特殊菜肴的客人； ③新来的或技能较差的所服务的客人； ④一人多台或比较忙的所服务的客人； ⑤比较挑剔或之前犯过小错误的所服务的客人； ⑥有特殊情况或特殊需求的客人。 a.人群的区别：老人、弱小、孕妇、残疾、病人等； b.饮食习惯的区别：从事环境、民族、国籍等； c.宴席主题的区别：生日宴、寿宴、婚宴、丧宴等； 巡台之“八事项”： ①关注宾客消费动向 ②及时给客人添加茶水、酒水、饮料 ③勤换骨碟、烟缸、毛巾，勤撤空杯、空碗、空盘 ④加强与客交流，收集宾客反馈信息 ⑤点单、上菜、分菜、现作等辅助事宜及二次促销 ⑥解决宾客基本投诉与突发事件 ⑦岗位协作 ⑧环境维护 餐后收尾： 检查是否有客人遗留物品、节能（水、电、气）、回收可利 用资源（名片、牙签、餐巾纸、打火机、花草、一次性手套、 打包盒、打包袋、零钱袋等）、员工行为、收台（流程—先 收玻璃器皿、再收小餐具、最后收大餐具）、传菜员收台 （菜盘）、洗餐具、摆台、送脏东西（口布、台布、空酒瓶、 垃圾等）、整理工作柜、检查公用具、回收剩余酱醋、环境 维护（杀虫）、报修（损）、关灯锁门。 ⑤主题活动（促销），另国家民族、地方风俗、饮食文化等； ⑥熟知出品状况（售缺、主推、新品）； ⑦江河海鲜当面确认（是否新鲜、斤两）； ⑧注明挂、起、其他（急）； ⑨写明台号（包间号）、日期、人数、菜品数量、下单时间、服务工号； ⑩推销（3个时机，最佳） 上菜、分菜（技能6） 上菜流程： ⑴果盘、开胃小碟、五粮液 ⑵冷菜 ⑶刺身、烧腊、卤水（挂、起） ⑷羹（起，10分钟内） ⑸主菜（特色菜,虾先上） ⑹大菜（昂贵的菜：鲍、翅、参、燕等） ⑺炒菜、烧菜（荤） ⑻煲、锅仔等穿插 ⑼蒸（鱼） ⑽蔬菜 ⑾汤类 ⑿点心或主食 ⒀清茶 2.注意事项： ①先冷后热、先荤后蔬、先咸后甜、先菜后点、先炒后烧、先清淡后浓郁、先优质后一般； ②把关出品质量（6点，首要是速度控制）； ③上菜时从副主人位右侧开始，上完菜后要转至主人和主宾位之间，后退一步报上菜名（礼节），并说“请慢用”，甚至解说（文化）； ④注意菜肴摆放的合理性； ⑤冷菜注意荤素、颜色、口味、器皿、造型的搭配和距离一致，热菜注意除主菜和大菜/主宾位、其他应按荤素、颜色、口味、器皿、造型对等摆放，有佐料的先上佐料后上菜； ⑥顺时针方向，先宾后主、女士优先的原则（要事先问）； ⑦注意鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊（鱼头向左，鱼腹对着客人）等； ⑧如有现场制作的菜要先上； ⑨遵守菜肴20不上—— 01色泽不对不上 02温度不对不上 03份量不对不上 04配料不对不上 05烹饪方法不对不上 06味道不对不上（不正\不符\有异味） 07次序不对不上 08桌席不对不上 09餐具不对不上 10餐具有破损不上 11餐具有污渍不上 12菜品变形不上 13菜品有异物不上 14菜肴有重复不上 15点缀不美观不上 16刀功处理差不上 17有辅具（料）没跟不上 18等叫已出不上 19没台号不上 20没单子不上 备注：以上还要学会调节菜品。 ⑩及时清理台面，对上菜位置、顺序、数量做到心中有谱，手法 正确，切忌接触盘内和菜品，不准推、不准拖、更不得上菜从客 人肩上或头上越过； ⑾放入公叉、公勺等,将柄朝向客人（右侧）,以及酒精炉等开关； ⑿个人卫生，另传菜途中加盖（秋冬），传菜员应戴口罩，服务 员应戴手套。 3.分菜形式： ①手托式（同步）、②转盘式（走动）、③备餐式（旁桌）。 4.分菜工具：刀、叉、勺、筷、签、钳、夹等。 5.手法:（如叉勺拿法2种），备注：如分“鱼”的学问？！ 6.注意事项： ①上桌后征询（礼貌用语）； ②平均性、完整性、美观性； ③动作娴熟、自然、流畅（左叉右刀）； ④顺时针方向，先宾后主、女士优先原则； ⑤余菜上桌（点缀）。 其他辅项 1、现场制作： 如鲍鱼、鱼翅、辽参、燕窝、牛排、鹅肝等。 2、香烟服务： 对客程序： 递单（打开点单）→介绍（品种、产地、价格）→确认下单 （做标记）→再确认（展示）→服务（打开，抽出3～5支呈 梯形状，放于垫有餐巾纸的骨碟上，询问客人点烟）。 注意事项： 右