食品科学实用家庭食品安全及危害.ppt

食品科学专业介绍 目 录 一 食品科学专业简介 二食品安全现状 三食品添加剂 四家庭食品安全 五生物工程 食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。 食品科学专业介绍 食品科学关心的是 食物性状、烹饪研究、肉类、禽蛋、乳品粮油等； 食品的营养卫生、分析检验； 食品机械设备、加工工艺、食品添加剂等； 食品包装、贮运、物流等环节 学科所学教材 有食品生物学，食品微生物学，物理化学，食品工程原理，食品工艺学概论，食品分析化学，食品化学，食品营养学，食品生物化学，食品专业英语，食品添加剂，机械设计基础，乳制品加工，食品发酵与酿造工艺学，粮油加工工艺学，现代食品检测技术，毒理学，肉制品加工，果蔬加工，食品生物技术，食品标准法规与质量控制，食品市场营销。 苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国及许多国家都禁止将其用于食品生产。 2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所有上述食品。 苏丹红 2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。 苏丹红事件 事件：2006年9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故。 瘦肉精是一类药物，任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。在中国，通常所说的瘦肉精是指克伦特罗(Clenbuterol)，是一种平喘药，属于肾上腺类神经兴奋剂，还有莱克多巴胺等。 危害：含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。 瘦肉精 瘦肉精案犯一审死缓 陕甘宁江苏等地出现多个婴儿患肾结石病例，疑为 食用问题奶粉所致。2008年9月11日，卫生部证实， 经调查，高度怀疑三鹿集团旗下的三鹿牌婴幼儿配 方奶粉受到三聚氰胺污染；同日，三鹿集团承认奶 粉受污染，全部召回8月6日以前产品。 河北省曲周县的张玉军在2007年7月前一直在当地 从事养殖业。在养牛过程中，他经过多次试验， “发明”了将三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制 “蛋白粉”的方法，据称“能够提高牛奶中的蛋白 质含量，而且不易挥发，不易被检查出来”。 张玉军最初在本村自己的养牛场小批量配制。2007 年11月，他前往山东省济南市历城区党家庄，化名 “张海涛”，以生产涂料粘合剂为名批量生产。他 通过互联网联系订货，并从河南省濮(pú)阳市等地购 进三聚氰胺，从济南市购进麦芽糊精，生产所谓的 “蛋白粉”。 三鹿奶粉事件 据张玉军在法庭上供述，往原奶中掺“蛋白粉”已是圈内人所共知的“秘密”，这样既可以增加原奶重量，又可以提高蛋白质含量，一举两得，所以很受一些奶站欢迎，市场销售的潜力巨大。从2007年9月到2008年8月，张玉军总共生产“蛋白粉”600多吨，非法获利50多万元。在河北省正定县开工厂的高俊杰、薛建忠、肖玉、张彦军等人曾一度从张玉军处批发购买“蛋白粉转售。为了赚取更多的利润，他们从购买的“蛋白粉”中分析技术配方，开始自行研制并直接销售给一些奶站。一个较为完善的“蛋白粉”制售网络形成，高俊杰与妻子肖玉负责组织生产，薛建忠负责联系销售订货，张彦军负责生产技术，共生产“蛋白粉”200余吨。 2007年9、10月份，正值原奶市场淡季，各有关企业为争夺奶源，原奶收购价格一度攀升到每公斤3.6元。当原奶价格涨到每公斤3元时，三鹿集团不再提高收购价格，向其供奶的场（站）主要求涨价。三鹿高管中有人提出，为保障奶源，是否允许在原奶中加水。最后高层要求：加水后奶的含氮量不能降低，授意三鹿的一些奶牛养殖场在原奶中加水，但要保证每百克牛奶蛋白含量不低于2.8克。 无论是含三聚氰胺的“蛋白粉”的生产者，还是往原奶中掺加“蛋白粉”的奶农，还是三鹿集团，都知道三聚氰胺是有害物质，但却依然我行我素，理由竟然也惊人相似：大家都在这么做。 地沟油 不知道从什么时候起，城市的