shz第五章 果蔬速冻保藏课件.ppt

维持冷藏库低温贮存需要消除的热量，包括墙壁、地面和库顶的漏热，例如墙壁漏热的计算如下： 墙壁漏热量＝(导热系数×24×外壁的面积×冷库内外温差)十绝热材料的厚度 其他热源：包括电灯、马达和操作人员等工作时释放的热量：电灯每千瓦小时释放热能3602．3 kJ；马达每小时每千瓦释放热能4299．3kJ；库内工作人员每人每小时释放热能约385．84 kJ。 上述三部分热源资料是食品冷冻设计时需要的基本参考资料，在实际应用时，将上述总热量增加10％比较妥当。 第三节 果蔬速冻工艺 原料→剔选→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→成品 关键工艺：速冻（快速冻结） 在很短的时间内（20min）迅速通过最大冰晶形成区（-1~-5℃），冻品的中心温度-18 ℃。 第四节 速冻方法与设备 按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。 批量式冻结器：先装载一批产品，然后冻结一个周期，冻结完毕后，设备停止运转并卸货。 半连续式冻结器：将批量式冻结器的一个较大的批量分成几个较小的批量，在同一个冻结器内进行相对连续的处理。 连续式冻结器：产品连续地或有规律间断地通过冻结器，采用机械化而且经常是全自动化的系统。 有规律间断与半连续式的区别在于：一次装运产品的数量（有规律间断时是一袋、一纸盒或一盘，半连续式则是含许多袋、盘、纸盒的一辆车或一个货架），装货与等待的时间（有规律间断往往只有几秒钟，不影响流水线的运行，而半连续式则需要较长的时间，形成明显的中断）。 按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为吹风冻结、表面接触冻结和低温冻结这三种基本类型，以及它们的组合方式（如先经过低温处理，然后经机械制冷装置完成冻结过程）。 1、吹风冻结 吹风式冻结装置用空气作为传热介质。早期的吹风式冻结装置是一个带有冷风机及制冷系统的冷库。通过对气流控制技术和产品传送技术的不断改进，现在有了各种水平的冻结设备。可分为批量式（冷库，固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道）和连续式（直线式、螺旋式和流化床式冻结器） 1冷库 2）固定的吹风隧道 3）带推车的吹风隧道 4）直线式冻结器 5）螺旋式冻结器 1、转筒；2、螺旋输送带；3、风机；4、制冷盘管。 6）流化床冻结器 2、金属表面接触冻结 产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。冻结方式与吹风冻结相比有两个优点：传热效果好；不需配置风机。但这种方式不适用于不规则形状产品的冻结。按照结构形式，金属表面接触冻结装置可分为三种主要类型：带式，板式和筒式。 1）钢带冻结器：适用于未包装的鱼片、咖 啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种 调味汁和蔬菜泥。因为产品只是一面接 触金属表面，食品层应当薄一些，常控制在20~25 mm。喷淋盐水（氯化钙或丙二醇）的温度通常为-35~-40℃，冻结时间约为30 min。 钢带冻结器的主要优点：连续运行；便于清洗和保持卫生；能分段控制温度（如对于咖啡提取物）；干耗较少。 2）平板冻结器：广泛用于形状为扁平状且厚度也有限制的小包装水产品和肉类制品。 3）圆筒冻结器：通常用于冻结液体食品，产品在圆筒的内表面或外表面冻结，并被连续地刮除，因而具有强烈的热交换和很高的冻结速度。 3、低温冻结低温冻结采用液氮或液态二氧化碳作为制冷剂，常用于：1）小批量生产，2）新产品开发，3）季节性生产，和4）临时的超负荷状况。相对较低的温度可以使产品快速冻结，对保证产品质量和降低干耗都是十分有利的；但设备投资和运行费用较高。低温冻结设备则可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。 液氮冻结器：通常为直线型，-195℃的液氮在产品出口端直接接触产品，产生的低温蒸汽向物料进口端流动，变暖的气体（约-45℃）排放到大气中。 液体二氧化碳冻结器：与液氮冻结器基本相仿，但二氧化碳的沸点为-79℃，如果直接排放，运行成本比液氮冻结器更大，因此也有可回收二氧化碳的装置。 各 种 解 冻 方 法 第五节 食品解冻 1、空气解冻 1、空气解冻 1、空气解冻： 由空气将热量传给冻品，使冻品升温、解冻。 （1）间歇式解冻：冷却器和加温器可以调节温度，有加湿器调节湿度，采用风速为1 m/s、温度为0~-5 ℃的加湿空气，解冻时间约14~15 h。 （2）连续式解冻：有调温调湿装置，解冻量达1 t/h；设备占地面积大。 加压解冻：通入压力为(2~3)×105 Pa、温度为15~20 ℃的空气，因为压力升高，食品的冻结点降低，缩短了解冻时间，食品质量较好。 （3） 气液接触式：经过处理的洁净低温高湿空气与冻品接触后，水蒸气即在表面凝结成水，放出