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中医药膳学 第五讲 第五节 肉食类 肉食类是指可供食用的动物的肉、脏器。 可分为禽、畜两类。 回族人为什么不吃猪肉 伊斯兰饮食规定以佳美为原则，所谓“佳美”除一般通常理解的色、形、味或营养滋补外，更主要的是指该食物的“洁净与性格”穆斯林是讲“卫生与卫性”的，正可谓“食以养性”。 所以，回族不吃的肉有很多，猪肉、蛇、狗等都不能吃. 猪肉不过是禁食食物中的一个。但是由于汉族人以猪肉为主，所以大部分汉族人就以为回族不吃的只有猪肉，其实完全是误解。 不吃猪肉是宗教信仰，和哪个民族没有关系，任何民族的人信仰伊斯兰教都是不能吃猪肉的，不信伊斯兰教的回族人是可以吃猪肉的，但是要注意不要干扰别人的信教自由，不要当着别人的面吃，更不要劝别人吃。回族人也不全是穆斯林，任何民族都有宗教信仰自由的权力。 回族人为什么不吃猪肉 一、貌丑、怪异，性贪婪、愚笨。世界各民族语言在形容人貌丑、懒散、愚笨等方面都用“猪”字形容。 二、喜污秽。其生活区域肮脏不堪，食用的饲料也是污秽的，难与食草类动物相比 三、性恶无常。俗话说：“虎毒不食子”，但猪一旦饿极连所声猪崽也照食不误。一般动物，即便小鸟也会与饲养它的人建立某种感情，义犬救主等动物助人的故事广为人知，但猪却有时连饲养它的人的婴孩也有拱死吃掉的现象，其性较之虎狼有过之而不及。 四、近亲交配。幼猪一旦到发情期，有的会同生养他的母（公）猪交配，繁衍后代无上下、尊幼之分，在一般动物中也鲜有此事。 还有，猪的脖子上只有一根筋，既不能看到天，也不能回头，穆斯林们是讲究回心转意的，而猪的这一特性和穆斯林们的这一生活习惯背道而驰，这也是穆斯林们不吃猪肉的一个原因。 鸡肉 温中益气， 补精填髓。 禽流感 禽流感，全名鸟禽类流行性感冒，是由病毒引起的动物传染病，通常只感染鸟类，少见情况会感染猪。禽流感病毒高度针对特定物种，但在罕有情况下会跨越物种障碍感染人。自从1997年在香港发现人类也会感染禽流感之后，此病症引起全世界卫生组织的高度关注。其后，本病一直在亚洲区零星爆发，但在2003年12月开始，禽流感在东亚多国──主要在越南、韩国、泰国──严重爆发，并造成越南多名病人丧生。现时远至东欧多个国家亦有案例。2010年11月17日，香港特别行政区发现一例人感染高致病性禽流感病例。 死亡率高于非典 　　最早的人禽流感病例出现在1997年的香港。那次H5N1型禽流感病毒感染导致12人发病，其中6人死亡。根据世界卫生组织的统计，到目前为止全球共有15个国家和地区的393人感染，其中248人死亡，死亡率63%。中国从03年至今有31人感染禽流感，其中21人死亡。 鸡肉禁忌 食时不应饮汤弃肉。 禁忌食用多龄鸡头、鸡臀尖。 不宜与芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食。 服用左旋多巴时不宜食用 服用铁制剂时不宜食用 与菊花相克：同食会中毒。 百合知母鸡肉羹 【原料】百合5O克，知母10克，鸡胸脯肉60克，淀粉、盐、味精适量。 【制法】将鸡胸脯肉切成薄片，拍烂成泥状，再将百合、知母煎汁，取浓汁，浇在鸡胸脯肉上。把浇汁的鸡肉放在油锅中略煸，加入盐、味精、淀粉、水调成的芡汁，略煮呈糊状， 出锅。 【特点】百合、知母可清心、安神、除烦，主治热病后余热未消而伤阴；鸡肉可补精添髓、健脾益气。诸料相配有养阴安神的作用，对口咽干燥又厌食者，可常食之。 佳肴-三杯鸡 　　凡到台湾菜馆，总能点到三杯鸡，大家自然认为它是台湾菜。其实，它可是地地道道的江西菜。 　　起源与文天祥有关 　　三杯鸡是江西特色菜，因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟而得名。您可别小看这道菜，它的来源可与大英雄文天祥有关。 　　南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即将被杀，就带了一只鸡和一壶酒来狱中探望他。 　　在一位江西狱卒的帮助下，老婆婆见到了文天祥。这位狱卒把老婆婆带的鸡收拾好切成块，在瓦钵中倒上三杯米酒，用小火煨制。一个时辰后，两人把鸡肉端到文天祥面前，他心怀亡国之恨吃完了最后这顿饭。 　　这个狱卒回到老家江西后，每逢文天祥祭日，必用这道菜祭奠他。后来，厨师将三杯酒改成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油，而且用江西宁都特产的三黄鸡做原料，这就是现在大名鼎鼎的江西三杯鸡了。去年，这道菜还入选了奥运主菜单。 乌骨鸡 【功效】 补肝益肾， 补气养血， 退虚热 乌鸡又称武山鸡、乌骨鸡，是一种杂食家养鸟。它源自于中国的江西省的泰和县武山。在那儿，它已被饲养超过2,000年的历史。它们不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。从营养价值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩。至于药用和食疗作用，更是普通鸡所不能相比的，被人们称作“名贵食疗