中医药膳学-分类及制法课件.ppt

第一节 药膳的分类 按药膳的食品形态分类 (一)流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。 热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮 血热出血——鲜荷叶汁 2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物适当切成小块或粉碎加工制成粉末，以沸水冲泡即可。分热饮和冷饮。有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。 急性肠胃病——姜茶饮 风寒感冒——姜糖饮 3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。 劳累成疾、病后体虚——党参田鸡汤 消化道出血——双荷汤 4、酒类：将药物或食物加入一定量的白酒浸泡一定时日而成。 祛风除湿——虎骨酒、白花蛇酒、五加皮酒 补肾助阳——鹿茸酒、人参枸杞酒 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。 补肾益气、散寒止痛——羊肉羹 壮元阳、强筋骨——红枣银耳羹 (二)半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期服用。 益气养血，填精补髓——龟鹿二仙膏 须发早白或脱发——乌发蜜膏 2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富含淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。 清肝热、降血压——芹菜粥 健脾、疏肝、理气——白术猪肚粥 粥食 南宋?陆游 世人个个学长年， 不悟长年在目前。 我得宛丘平易法， 只将食粥致神仙。 食粥歌 要使皮肤好，粥里加红枣。 若要不失眠，煮粥添白莲。 腰酸肾气虚，煮粥放板栗。 心虚气不足，粥里加桂圆。 3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。 补肾乌发——黑芝麻糊 润肺止咳——杏仁粉 (三)固体类 1、饭食类：是以稻米、 小米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。 益脾胃、涩精气——山药茯苓包子 益气养血——参枣米饭 2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。 健脾和胃、祛痰止咳——姜糖 消食开胃、清热化痰——砂板糖 3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。 补中益气——糯米粉 醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉 二、按制作方法分 1、炖类：把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。 。 隔水炖 不隔水炖（清炖） 2、焖类：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的技法。 按调味种类分：红焖、黄焖、酱焖、原焖、油焖等 特点：质感以柔软酥嫩为主。 3、煨类：食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。 以炭火灰煨制色味最佳 4、蒸类：指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。 分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。 特点：1、以蒸汽为传热介质加热制熟 2、蒸菜原料内的汁液不像其它加热方式易大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中，营养成份不受破坏，香气不流失。 3、不需要翻动，充分保持了菜肴的形状完整。 5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置