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2017-11-22 发布于上海
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食品加工对过敏原活性的影响 effects of processing on food allergens.pdf

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食品加工对过敏原活性的影响 effects of processing on food allergens

第3卷第4期食品安全质量检测学报 Vbl．3NO．4 of 2012年8月 JournalFood and SafetyQuality Aug．，2012 食品加工对过敏原活性的影响徐静，李一尘，徐君怡，曹际娟+，隋凯，李妍 (辽宁出入境检验检疫局，大连116001) 摘要：近年来，食物过敏性疾病的发病率明显上升，已成为影响人类健康最常见的全球性疾病之一。本文对食品加工中常用的几种方法对特定食品过敏原活性的影响进行了综述，这些加工方法包括热处理、高压处理、研磨、辐照、碱水解、梅拉德反应、酶解、微生物发酵和基因工程等，并对存在的问题进行了分析。关键词：食品加工；过敏原；蛋白质 Effectsof onfood processingallergens XU Yan Yi—Chen，XUJun—Yi，CAOJi—Juan’，SUIKai，LI Jing，LI 116001，China) thehealthof ABSTRACT：Inrecent hascausedincidenceofdiseaseandaffected years，food allergy high human allovertheworld．Thisreviewsummarizedthe of used technolo- effects beings commonlyprocessing onthecertainfood thethermal gies allergens，includingprocessing，highpressure and radiation，alkalitreatment，maillardreaction，fermentation geneticengineering，etc． KEYWORDS：food processing；allergen；protein 系统方案‘81。 1 引言 2 影响过敏原活性的jj口-r方法食品过敏原绝大多数为蛋白质。除了鸡蛋和牛奶，动物性食物过敏反应较少见，而引起过敏反应植物 2．1物理法性食物种类则很多，当植物被病源细菌或真菌感染、 2．1．1 热处理或者因空气污染物和紫外光等不同外来刺激物损伤过敏原主要由蛋白质构成，蛋白质在高温环境或袭击，植物就会产生一系列应激反应合成的防御中会产生空间构象及三级结构的变化，从而在一定蛋白来保护自己，而除去这些蛋白质有着相当的难