挤压改性糙米-小麦混合粉糊化特性与面条品质关系研究 study on the relationship between the gelatinization properties of extrusion modified brown rice -wheat flour mixtures and noodle quality.pdfVIP

粮食加工 粮油食品科技 第２２卷 ２０１４年 第６期 挤压改性糙米—小麦混合粉糊化 特性与面条品质关系研究 １，２ １ １，３ ２ １ 杨　庭 ，吴娜娜 ，王　娜 ，朱科学 ，谭　斌 ， 汪丽萍 ，田晓红 ，刘艳香 ，刘　明１ １ １ １ （１国家粮食局科学研究院，北京 １０００３７；２江南大学食品学院，江苏 无锡２１４１２２； ３河北科技大学，河北石家庄０５００１８） 摘　要：将不同挤压条件下得到的糙米粉与小麦粉按１∶１ 比例进行混合，研究挤压改性对混 合粉糊化特性及面条品质的影响，并分析两者之间的相关性。结果表明：物料水分的增加使混合粉 峰值粘度增加，最低黏度和衰减值减小，挤压温度的增加，使混合粉峰值粘度、最低黏度和衰减 值逐渐减小，回生值增大，相比之下，螺杆转速对混合粉以及面条特性影响较小；ＳＥＭ试验结果 显示添加挤压糙米粉的面条，其内部形成连续性网状结构；相关性分析结果表明，面条吸水率与 混合粉的最终黏度和回生值呈显著正相关，面条坚实度与混合粉峰值粘度、衰减值和最终粘度 呈显著负相关。 关键词：挤压改性；糊化特性；糙米－小麦面条；蒸煮特性；质构特性；微观结构 中图分类号：ＴＳ ２１０１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７ －７５６１（２０１４）０６ －０００６ －０５ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｂｒｏｗｎ ｒｉｃｅ－ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ ｍｉｘｔｕｒｅｓ ａｎｄ ｎｏｏｄｌｅ ｑｕａｌｉｔｙ １，２ １ １，３ ２ １ ＹＡＮＧＴｉｎｇ ，ＷＵ Ｎａ－ｎａ ，ＷＡＮＧＮａ ，ＺＨＵ Ｋｅ－ｘｕｅ ，ＴＡＮ Ｂｉｎ ， ＷＡＮＧＬｉ－ｐｉｎｇ ，ＴＩＡＮ Ｘｉａｏ－ｈｏｎｇ ，ＬＩＵ Ｙａｎ－ｘｉａｎｇ ，ＬＩＵ Ｍｉｎｇ１ １ １ １ （１．Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆＳｔａｔｅ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ ｏｆＧｒａｉｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００３７； ２．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ Ｊｉａｎｇｓｕ　２１４１２２； ３．Ｈｅｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ Ｈｅｂｅｉ　０５００１８） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂｒｏｗｎ ｒｉｃｅ ｆｌｏｕｒｍｏｄｉｆｉｅｄ ｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗａｓｍｉｘｅｄ ｗｉｔｈ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ （１∶１， ｗ／ｗ）．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｐａｓｔｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆｔｈｅ ｆｌｏｕｒ ｍｉｘｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｎｏｏｄｌｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｖｉｔｙ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅｍ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐｅａｋ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆｆｌｏｕｒ ｍｉｘｔｕｒｅｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｍｉｎｉｍｕｍ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ａｎｄ ａｔｔｅｎｕａｔｉｏｎ ｖａｌｕｅｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｏｆ