脂质种类及含量对豆腐凝胶质地和保水性影响 effects of different kinds and amount of lipids on tofu gelatin texture and water holding.pdfVIP

16 粮食与油脂 2009年第11期 脂质种类及含量对豆腐凝胶质地和保水性影响 1 1 2 1 周冬丽 ，魏安池 ，盖钧镒 ，杨君丽 （1. 河南工业大学，　河南郑州　450052 ； 2. 南京农业大学，　江苏南京　2 10095 ） 摘　要：添加不同种类和含量的脂质于大豆分离蛋白浆液中，并对其制作豆腐品质进行分析。实 验结果发现：添加脂质豆腐口感较为滑润，网络结构较为紧密，随极性和非极性脂质含量增加，使 豆腐凝胶破断应力有下降趋势；对于极性脂质，随单甘油酯和磷脂含量增加，在一定范围内，豆腐 凝胶保水性总体呈增加趋势；且添加极性脂质对豆腐凝胶来说，随含量增加，豆腐保水性与硬度呈 负相关关系。 关键词：脂质；豆腐；大豆分离蛋白 Effects of different kinds and amount of lipids on tofu gelatin texture and water holding 1 1 2 1 ZHOU Dong-li ，WEI An-chi ，GAI Jun-yi ，YANG Jun-li （1. Henan University of Technology ，Zhengzhou 450052 ，China ； 2. Nanjing Agricultural University ，Nanjing 210095 ，China ） Abstract ：Different types and levels of lipids were added in the soy protein isolate slurry ，and the quality of tofu production made by the above material was analyzed. The results showed that ：the tofu texture by adding lipids was more slippery ，and the network structure was relatively compacter. As the content of polar and non–polar lipid increasing ，the breaking stress of tofu–gel showed a downward trend. For polar lipids，with the content of single–monoglyceride and phospholipid increasing ，to a certain extent ，the tofu gel retention indicated an upward trend in the overall. As the content of the polar lipid was increased ，there was a negative correlation between water retention and hardness of tofu. Key words ：lipid ；tofu ；soy protein isolate 中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）11―0016―03 大豆分离蛋白具有很多特性，特别是凝胶特性， 油酯、磷脂，及依脂肪酸饱和度分类三种不同甘油三酯： 是大豆蛋白重要功能特性之一。蛋白凝胶网状结构可 棕榈油、花生油和大豆油，添加到以分离蛋白为原料制 〔1〕 容纳水分、脂肪等食品化学成分 ，大豆蛋白添加到