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热点 本期策划 面包物语 策划 _ 本刊编辑部 执行 _ 归志雯 沈华 中国食品工业专家委员会 委员 面包，如今是全世界颇受欢迎的重要食品，在很多国家作为碳水化合 中华烘焙公会专家委员会 委员 曼可顿食品 （上海）有限公司 全国技术总监 物的主要来源。一些国家的文化中，面包甚至超越了其作为食物的本质， 拥有了许多文化意义——在英语中，面包意味着“财富”；革命者常说的“有 史以来”，字面直译过来就是“自从有了切片面包以后（The greatest thing since sliced bread）”…… 一颗成熟的小麦被研磨成极细的小 麦粉，再经过水 （加水搅拌）与火 （烘烤） 的历练，就成为了面包 ，不仅作为食物维 系人类的生命，并为人类寄托以 “面包会 有的，一切都会有的”梦想。它们或者朴 实平凡，或者五彩缤纷，都取决于工艺和 辅料的差异，或迥然而异，或仅差毫厘。 随着中西方饮食文化交流的深入， 我们对面包的认知与需求也与日俱增。 这次我们将与曼可顿食品 （上海）有限 公司全国技术总监沈华一起，掰开各式 各样的面包 ，一窥其柔软蓬松的内里究 竟藏着怎样的世界。 面包的分类 面包也被称为 “人造果实”，汇集了 人类千百年来的经验与灵感 ，其品种之 丰富，风味之多样超乎想象 。这使得为 面包分类也变成一项大工程 ，比如按口 味可分为淡面包、甜面包、咸面包、花色 面包；按