辅色剂提高红米红色素稳定性研究 study on the copigmentation effect of auxiliary agent in improving the stability of red kermel color.pdfVIP

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2017-11-19 发布于上海
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辅色剂提高红米红色素稳定性研究 study on the copigmentation effect of auxiliary agent in improving the stability of red kermel color.pdf

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辅色剂提高红米红色素稳定性研究 study on the copigmentation effect of auxiliary agent in improving the stability of red kermel color

辅色剂提高红米红色素稳定性研究赵辰辰，吕晓玲+，梁宇航，宋西红 (天津科技大学，食品工程与生物技术学院，天津300457) 摘要：以红米红色素为原料，研究辅色剂种类、浓度对辅色效果的影响。结果表明草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸对红米红色素具有辅色作用，显著增加色素吸光度值(P0．05)；丁二酸对红米红色素辅色效果不显著，而抗坏血酸、茶多酚对红米红色素具有减色作用。综合考虑色泽值L％、at、b+、AE以及透过率值、吸光度值多种因素，选择草酸、丙二酸、酒石酸最佳浓度为0．08mol／L，苹果酸为0．06mol／L。经草酸、丙二酸、酒石酸、苹果酸辅色，红米红色素的热稳定性显著增强，且主要花色苷组成未发生变化，无花色苷衍生物生成。关键词：红米红色素；辅色作用；色泽值；稳定性中图分类号：’rS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2014)07～0116—07 onthe effectof in Study copigmentationauxiliaryagent the ofredkermeIcolor improvingstability ZI-IAO Chen-chen，LU Xiao-ling，LIANGYu-hang，SONGXi-hong ofFood and ofScience (College EngineeringBiotechnology，TianjinUniversity Technology，Tianjin300457) on effecttoredkermelcolorwas Abstract：The investigated．Re— auxiliaryagenttype、concentrationcopigmentation sultsshowedthatoxalic acidandmalicacidhadwell effects acid，malonicacid，tartaric copigmentationbyenhancing theabsorbancevalues acid’S effectwasnot copigmentation significant， significantly(P0．05)．However，succinic had effectsonthe anumberof as andascorbicacid．tea factors，suchL}，a polyphenolsnegative color．Considering transmittanceabsorbance bestconcentrationofoxalic andthe acid，malonic }．b}．△E value，tlle values，the Was acidwas