棉籽油煎炸过程理化指标变化规律的研究 study on the variation of physicochemical indexes of cottonseed oil during frying.pdfVIP

粮油食品科技 第２２卷 ２０１４年 第４期 油脂加工 棉籽油煎炸过程理化指标变化规律的研究 常　明，付循照，刘睿杰，金青哲，王兴国 （江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室食品安全与营养协同创新中心， 江苏 无锡　２１４１２２） 摘　要：棉籽油是我国常用的食用油，棉籽油的脂肪酸组成使其具有良好的煎炸稳定性、起酥性及 煎炸食品的营养和感官特性。煎炸过程中，棉籽油与水分、氧接触后发生水解、氧化、聚合以及裂解 等一系列复杂的化学反应，引起各个理化指标变化。对棉籽油煎炸鸡排过程中，棉籽油的酸价、过 氧化值、羰基价、ｐ－茴香胺值、极性物质的含量进行了连续检测，研究棉籽油在煎炸过程中理化指 标的变化规律。结果表明，极性物质、酸价、羰基价、电导率的变化在煎炸过程中与煎炸时间成线性 关系，可有效反应棉籽油品质变化。 关键词：棉籽油；煎炸实验；理化指标；变化规律 ＋ 中图分类号：ＴＳ ２２２ ．１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７ －７５６１（２０１４）０４ －００３１ －０３ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆｃｏｔｔｏｎｓｅｅｄ ｏｉｌ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｙｉｎｇ ＣＨＡＮＧ Ｍｉｎｇ，ＦＵ Ｘｕｎ－ｚｈａｏ，ＬＩＵ Ｒｕｉ－ｊｉｅ，ＪＩＮ Ｑｉｎｇ－ｚｈｅ，ＷＡＮＧＸｉｎｇ－ｇｕｏ （Ｓｔａｔｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｙｎｅｒｇｅｔｉｃ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆＦｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆＦｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｘｉ Ｊｉａｎｇｓｕ　２１４１２２） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｔｔｏｎｓｅｅｄ ｏｉｌ ｉｓ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍｍｏｎ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌｓ ｉｎ ｏｕｒ ｃｏｕｎｔｒｙ，ｗｈｏｓｅ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｅｎｄｏｗｓ ｔｈｅ ｏｉｌ ｗｉｔｈ ｇｏｏｄ ｆｒｙｉｎｇ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｙ，ｔｈｅ ｆｒｉｅｄ ｆｏｏｄｓ ｗｉｔｈ ｇｏｏｄ ａｐｐｅａｒａｎｃｅ ａｎｄ ｒｉｃｈ ｉｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．Ｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｒｙｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ，ｗａｔｅｒａｎｄ ｏｘｙｇｅｎ ｃｏｕｌｄ ｃａｕｓｅ ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ，ｏｘｉｄａｔｉｏｎ， ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎ，ｃｒａｃｋｉｎｇ ａｎｄ ａ ｓｅｒｉｅｓ ｏｆ ｃｏｍｐｌｅｘ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｒｅａｃｔｉｏｎｓ ｉｎ ｏｉｌｓ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｏｆｔｈｅ ｏｉｌｓｗｏｕｌｄ ｂｅ ｃｈａｎｇｅｄ．Ｔｈｅ ａｃｉｄ ｖａｌｕｅ，ｐｅｒｏｘｉｄｅ ｖａｌｕｅ，ｃａｒｂｏｎｙｌ ｖａｌｕｅ，ｐ－ａｎｉ ｓｉｄｉｎｅ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆｐｏｌａｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｏｆｔｈｅ ｃｏｔｔｏｎｓｅｅｄ ｏｉｌｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｄｕｒｉｎｇｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｏｆ ｆｒｙｉｎｇ ｃｈｉｃｋｅｎ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｌａｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ａｃｉｄ ｖａｌｕｅ，ｃａｒｂｏｎｙｌ ｖａｌｕｅ ａｎｄ ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ ｗａｓｌｉｎｅａｒｗｉｔｈ ｔｈｅ ｆｒｙｉｎｇ ｔｉｍｅ，ｗｈｉｃｈ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆｔｈｅ ｃｏｔｔｏｎｓｅｅｄ ｏｉｌ ｑｕａｌｉｔｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｏｔｔｏｎｓｅｅｄ ｏｉｌ；ｆｒｙｉｎｇ ｔｅｓｔ；ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘｅｓ；ｌａｗ ｏｆｖａｒｉａｔｉｏｎ 　　煎炸食品以其特殊香气和风味备受消费者喜