杭州市全民健康生活方式行动.doc

杭州市全民健康生活方式行动 示范食堂/餐厅创建工作 指导意见(试行) 一 、工作目标及意义 （一）与行动开展前相比，开展创建行动的食堂/餐厅人员对“健康121”内容、合理膳食的知识知晓率明显提高，饭菜合理搭配和主要限制指标量有明显变化，采用合理膳食指导工具数明显增加。 （二）逐步达到“示范食堂”、“示范餐厅”所要求各项指标和标准的80%以上，并在实施中有创新、有总结以及可供借鉴的经验，便于推广。 （三）能引导广大食堂/餐厅就餐的群体接受营养健康信息,自觉实践科学地营养用餐，以防止由于宏量营养素过剩和微量营养素缺乏而引发诸多营养性疾病的发生。 二、示范食堂/餐厅策略措施 （一）成立创建示范食堂/餐厅的领导小组，设立相应的事务管理或保障部门，并有改善计划和调节机制，形成领导重视、专人负责、集体参与的支持性工作环境和氛围。 （二）制订并有效实施了食堂/餐厅管理和从业人员的营养培训计划，定期组织从业人员进行岗位营养培训。包括食物营养、营养配餐的基本知识和技能等。能以《中国居民膳食指南》为依据，自觉实践科学合理的营养配膳，指导和促进健康消费。 （三）食物选购和加工 食物选购和烹饪应遵循三少一多的原则，少盐少油少浪费，食物多样。保证能量及营养平衡。 1、食物选购要新鲜、安全、多样化，特别注意选购奶类、豆类、鱼类、瘦肉、蛋类等营养丰富的食物，多购置新鲜的深色蔬果、粗加工米面、杂粮和适量营养强化食品，保证平衡膳食和实现食物多样化。少购置盐腌制、腊制、动物油脂类食物，不购置和使用腐败变质食物、回收油、人造（或氢化）油等不良食物。 2、制定了科学合理的烹饪加工操作规程或方法，有效防止了营养素损失，逐步减少油、盐和高胆固醇食物的用量；少用干炸、油煎、烟熏、火烤、盐浸等烹饪方法，避免能量、盐、脂肪特别是饱和脂肪等限制性成分的摄入和有害物质的生成。 3、建立菜肴定量标准化管理，逐步规范和统一每份菜肴的份量、原料和主要成分含量，建立本食堂/餐厅的食谱档案。逐步实行营养配餐，按照中国居民膳食指南基本原则，提供营养均衡和美味的膳食。 （四）膳食供应 示范食堂/餐厅膳食供应应遵循平衡膳食，量入为出，反对浪费的原则，主动创造和实施营养合理的供餐方式， 成为营养宣传的窗口和全民健康的保障。 1 、提倡标示菜品营养特点，引导消费者合理选择膳食，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康。 2、提倡营养套餐或份餐制，新鲜水果、奶类和饮用水的供应做为平衡膳食的一部分，避免高醇、高糖饮料的供应，食堂和配送单位应以提供营养健康饮食为己任。 3 、不断创造勤俭节约， 反对浪费的供餐措施，不以菜肴份量招揽顾客。主动销售半份菜和经济型工作餐、会议餐， 开拓节约就餐的新形式。 4 、根据职工或消费者健康需要，主动提供特殊需要人群膳食（如低能量、低脂肪、低钠等膳食），并不断总结经验，创造更多新营养品种。 （五）创造营养教育和宣传的环境 利用多种形式进行营养知识宣传与平衡膳食理念的传播和提示，创造良好的营养就餐环境，促进食堂/餐厅就餐人员和消费者整体膳食营养意识的提高。并使工作人员随时处于接受营养教育的环境中。 （六）领导小组或管理部门，应有计划地开展食堂（餐厅）膳食营养情况的自查和评估，并不断改进和提高，逐步达到示范食堂/餐厅要求。 三、示范食堂/餐厅的创建条件 （一）鼓励首先开展的范围 1、职工食堂：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向单位内部固定群体提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。如设于机关、学校、企业、部队、工地等地点（场所），为供应内部职工、教师、学生等就餐的单位。 2、餐饮配送企业：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 3、饭店、餐馆（餐厅）：全国餐饮业百强企业或中华餐饮名店， 具有一定规模和影响。 （二）条件要求 1、取得《食品卫生许可证》，并且达到食品卫生餐饮量化分级管理等级B级以上。 2、有效执行了《餐饮业食品卫生管理办法》的管理规定。 3、配送单位通过ISO9001或2000国际质量认证，并执行良好。配送单位已取得“食品危害分析关键控制点（HACCP）”的认证并在有效实施。 4、就餐者超过200人的食堂/餐厅； 供餐量超过5000份配送单位，并在本地区餐饮行业或专业范围处于领先地位，有一定规模和信誉。 四、推荐评估内容与指标 按照全民健康生活方式行动实施目标和以上工作要求，食堂/餐厅的示范单位应积极探索创新形式，采用多种工具和途径，搞好膳食营养和知识宣传。评估标准见附件。 附件1 杭州市膳食营养示范食堂评估标准（试行） 项目 内容 评估指标 赋分 扣分原因 得分 一、管理 *成立“创建示范食堂领导小组” 1、至少1名领导负责； 2、分工明确； 3、任务和目标可查 餐饮营养管理规范和制度