果蔬类食品冰温冷藏技术的应用研究和实例.doc

果蔬类食品冰温冷藏技术的应用研究和实例 山东华宇职业技术学院 刘学浩 德州 253034 摘要 实验研究表明，利用食品冰温技术冷藏水果和蔬菜，可以抑制果蔬的新陈代谢，使之处于活体状态。无论在色，香，味，口感方面都优于冷藏，几乎和新鲜果蔬处于同等水平。本文着重介绍了有关水果和蔬菜食品冰温冷藏技术的应用。 关键词 水果 蔬菜 食品冰温冷藏技术 应用研究 果蔬类一般冰温冷藏技术 食品冰温的机理包含两方面内容： 将食品的温度控制在冰温带内，可以维持其细胞的活体状态； 形成食品冰点藏、冰温后熟、冰温干燥和冰温流通的冰温冷藏链体系。 实验研究表明，利用冰温技术冷藏水果和蔬菜，可以抑制果蔬的新陈代谢，使之处于活体状态。无论在色，香，味，口感方面都优于冷藏，几乎和新鲜果蔬处于同等水平。 如日本对洋梨的研究表明，洋梨在新陈代谢过程中，其CO2的呼出量，是随贮藏温度不用而有较大程度的差别。由图1可以看出，冰温冷藏（-0.8 oC）比一般冷藏时的C O2呼出量减少30-60%。 图1 在不同温度储藏时洋梨的CO2呼出量 不同品种的洋梨，因其含糖量各不相同，所以其冻结点也不一样，一般为-1 oC -- -2 oC。糖度为10 °前后的洋梨，冻结点为-1 oC左右；糖度为12°前后的洋梨，冻结点下降至-1.5 oC以下。 洋梨在不同温度贮藏时，其品质指标如下表所示。可以看出，低糖梨在常温下贮藏性能优于高糖梨；反之在冰温冷藏时，低糖梨在贮藏6个月后已经发生芯部褐变；而高糖梨在冷藏9个月后，仍然未发现芯部褐变和腐败现象。同时可以看出，冰温冷藏的性能优于冷藏，且更适合于冻结点较低的果蔬。 贮藏条件 与贮藏温度 项 目 品种1（高糖梨） 品种2（低糖梨） 1月 2月 3月 6月 9月 1月 2月 3月 6月 9月 冰温（-1℃） 芯部褐变 无 无 无 无 无 无 无 无 严重 严重 腐 败 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 冷藏（1℃） 芯部褐变 无 无 无 有 有 无 无 无 无 严重 腐 败 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 冷藏（10℃） 芯部褐变 严重 严重 无 无 腐 败 无 无 无 无 常温（20℃） 芯部褐变 严重 有 腐 败 严重 无 严重 2 果蔬类冰膜冰温冷藏技术 冰温冷藏是要求将食品保存在0℃以下，食品冰点以上的负温度区域内。由于温度控制有一定难度，对一些低糖食品特别是对洋白菜等层状构造的蔬菜实行冰温冷藏时，极易发生干耗，低温冻害或部分冻结现象。 经过实验研究，成功地开发出了冰膜冰温冷藏技术。即在食品表面附上一层人工冰或人工雪等保护膜，以避免冷空气直接流过食品表面而发生干耗，低温冻害现象。 以卷心菜（冻结点为-1.3 ℃ ～ -2.2 ℃）的冰温冷藏为例，在-3℃环境下，将卷心菜冷却至0℃附近，向其表面间隙地喷水雾，使卷心菜表面形成一层极薄的冰膜，经过8小时的喷雾，卷心菜表面的冰膜厚度达到0.5mm。经上述处理后，再将其保存在-0.8℃的冰温环境中进行贮藏。实验研究表明，经冰膜处理后的卷心菜表面仅出现了微弱冻害，两个月后变成深绿色。但这一层被微冻的菜叶在室温下，经4小时升温后会慢慢地复原，经肉眼观察，可以恢复到原来的本色；经过细胞组织分析表明，这层发生微冻的菜叶，在细胞膜和细胞质之间仅有微小的空隙，细胞组织几乎没有损伤。这说明采用冰膜冰温冷藏技术保存低糖蔬菜，可以保持食品原有的特性，是一种有效的贮藏方法。 果蔬类冰点降低冰温冷藏技术 从食品冰温概念看，只有食品的冰点越低，则对食品冰温冷藏的质量越好，微生物的繁殖速度就会明显减慢，这确是事实。因此设想：既不使食品冻结，又能把温度降得更低一些，如果能做到这一点，势必会使微生物的繁殖速度控制到低程度，使食品的品质得以长期维持。 加压可以降低冰点，但加到133个大气压这样高的压力，冰点也只能降低1 oC。显然这种方法实用价值很小。此外，有的进行过冷却或者叫超冷却的研究，即在－3 oC附近的部分冻结冷域的保藏法的研究，其意在利用更低的低温带。 若向食品溶液水中投放水溶性物质，即冰点降低剂 （又称冰点降下剂或冰点调节剂等），使冰点下降，则冰温冷藏就可以高品质地保存食品的新鲜度、风味和口感。 大多数蔬菜的冰点在-0.4℃～-2℃；水果的冰点多在-0.2℃～-3.4℃。通过制冷系统的运行，精确地控制管理好这些温度要求就比较困难了。为了扩大其温度范围，可向果蔬类生体食品加入冰点降低剂（如盐，糖等），可以使生体食品细胞在更大的温度范围内始终处于活体状态。利用这种原理贮藏食品的方法就是冰点降低贮藏法。 冰点降低剂因浓度和种类不同，对