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熟肉制品制作销售 熟肉制品原料 熟肉制品辅料 熟肉制品加工、贮存、销售 熟食制品经营管理 今后的发展。。。 Ⅰ肉制品原料 肉制品：以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品。 肉：各种动物宰杀后所得可食部分的统称。肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。化学成份主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物等。 1.水分在肉中占绝大部分，肌肉中含量为70~80%，皮肤中为60~70%，骨胳中为12~15%。肉中水分的多少及存在状态影响肉的加工质量和贮藏性。 1.1肉中的水分存在形式分三种 结合水：与蛋白质紧密结合的水分子层，这种水冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不受外部变化影响，占肌肉总水分的5%。 不易流动的水，肌肉中约80%的水是以不易流动的水状态存在于肌肉组织（肌丝肉、肌原纤维及膜之间）之内，能溶解其它盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。 自由水：存在于细胞间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。 2.肉的贮存与保鲜 2.1冷却与冷藏（0℃~4℃） 2.1.1冷却的目的：贮存、减少水分蒸发、肉质成熟的预处理、保持新鲜颜色、防止氧化。 2.2.2肉在冷藏期变化：干耗、发霉发粘、变色、串味、成熟、冷收缩。 2.2冻结与冻藏（-20℃~-18℃） 2.2.1冻结目的：水分结冰，有效抑制了微生物的生长和肉中各种化学反应，使肉更耐贮藏，贮藏期为冷却肉的5~50倍。 2.2.2肉的冷冻过程 A B 温 C 度 D E 时间 A-B为冷却阶段，从初温到冰点温差大，降温迅速。 B-C是冰晶形成期，肉中大部分水在一定的温度范围内从液相变为固相。冰晶的形成约始于-1℃，到-5℃时肉中的水分80%结冰，到-18℃时大约95%的水分结冰。-5~-1℃为最大冰晶生成带。 C-E中冻结后期，冻结的肉进一步降低温度，伴有很少的水结为冰。 冰晶的形成、分布和冻结速度 冰晶形成时是很小的晶核而后逐渐变大形成冰晶。当肉被冻到-5℃时，有80%的水分被冻结。 冻结时先在细胞间隙中形成冰晶，细胞内尚未结冰的水分受蒸汽压力作用从胞内向胞间转移并吸附在胞外的冰晶上，使冰晶增大。冷冻速度越慢，水分向外转移越多，细胞外冰晶的数量、大小差异越大。 慢速冷冻时，水分从胞内向外转移，使细胞脱水，盐浓度增加，促使蛋白质变性；同时胞内水分在形成冰晶时，体积增大9%，产生压力，对细胞的排列和细胞膜都有破坏作用，解冻后不能复原。 快速冷冻中肉在-5 ℃ ~-1 ℃停留时间短，细胞内外几乎同时结冰，减少了水分转移，冰晶分布均匀，对细胞膜的机械损伤也少，解冻后可最大程度恢复到原来的状态。 快速冻结：肉中心温度从-1 ℃降到-5 ℃时间不超过30min；肉从0~4 ℃降到-15 ℃需时间不超过24h。 冷冻肉的冻藏： 肉在冻藏中的变化：干耗、冰结晶的变化、变色、微生物和霉。 2.2.3肉的解冻 解冻方法和条件： 从外部借助对流换热进行解冻：空气、水。 肉内部加热解冻：高频电、微波。 空气解冻：成本低、操作方便，适合体积较大的肉类。但解冻速度慢，肉的表面易变色、干耗、受灰尘和微生物污染。控制好解冻条件是保证解冻肉质量的关键。 ------空气温度14℃~20℃，风速2m/s,相对湿度85%~98%的空气进行解冻，保持肉中心温度不超过10℃。 水解冻：水解冻速度比相同温度快很多，一般解冻水温10~15℃左右，但营养物质流失较多，肉色灰白。 解冻为冻结的逆过程，冻结过和中的不利因素，在解冻时也会对肉质产生影响。为保证解冻后肉的品质，对体积小、冻结速度均匀的产品应用快速解冻法，对体积大的胴体，采用低温缓慢解冻以减少汁液、养分流失。如：-18℃下贮藏的猪胴体，快速解冻汁液流失量为3.05%，慢速解冻时只有1.23%。肉的汁液流失要求 ?5%，?9%即无味、粗糙。我们是如何解冻的？ 理想的解冻方法是低温缓慢解冻。快速解冻会增加汁液（营养成分等）流失量，使组织遭到破坏，对肉质产生不良影响。除此之外还易受到微生物生长和酶的作用，所以应加以注意。 肉的解冻一般多利用流水解冻法进行解冻。流水解冻时应注意水温不要过高（不超过15℃），应随时清洁肉体表面；受到污染的肉和比较干净的肉不要在同一个池内解冻，畜禽肉与水产、蔬菜等分开，必须使用流动水，而不要使用静止水。注意一些产品不适合用自然解冻如凤爪、鸡关节等。 营业现埸现有条件下较理想的解冻方法： 冻禽肉： 自然解冻：带（或不带）塑