羊肉风味的研究.pdfVIP

产品开发 ·试验研究 由凑工业 2010年第 9期 MEAT INDUSTRY 总第 353期 羊 肉风味的研究 陈鑫炳 青岛明月海藻集团有限公司 山东青岛 266400 范素琴 山东轻工业学院食品与生物工程学院 山东济南 250353 摘 要 介绍了有关肉风味形成的前驱性物质，概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽 的热降解以及糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了产生羊肉风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。 关键词 肉类风味 羊肉风味 挥发性风味化合物 Research inmuttonflavorproductionmechanisms Abstract Inthisresearch，theprecursorsofmeatflavor，therelationshipsamongmeatflavorspro— ductio