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第五讲 大麦的发芽 大麦发芽的目的 发芽过程中主要物质的变化 发芽方法与发芽工艺技术条件的确定 对发芽质量的判断 发芽设备 一、大麦发芽的目的 发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 二、发芽过程中主要物质的变化 1.淀粉的变化 2.蛋白质的变化 3.半纤维素和麦胶物质的变化 4.酸度的变化 5.酶的形成 三、发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定 1.发芽的方法 发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。发芽设备有间歇式和连续式等多种不同的形式。古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外界温度影响大等缺点，已被淘汰。现在普遍采用通风式发芽。通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的比例，达到发芽的目的 2.发芽工艺技术条件 (1)发芽水分 大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。 (2)发芽温度 发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况。 (3)麦层中氧气与二氧化碳 发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜空气，提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。特别要防止因麦粒内分子间呼吸造成麦粒内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒息。 (4)发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。 (5)光线 发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。 四、对发芽质量的判断 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。对发芽的质量主要从两方面来判断：一是物质的转化，主要表现在根芽、叶芽的生长以及胚乳的溶解上；二是物质的消耗，要求在合理的物质转化条件下，尽量减少物质的消耗。 1.根芽和叶芽的判断 浅色麦芽的根芽较短，一般为麦粒长度的1～1.5倍；深色麦芽的根芽较长，一般为麦粒的2～2.5倍。根芽生长强壮、发育均匀是发芽旺盛和麦粒溶解均匀的象征。 叶芽的长度视麦芽种类不同而异。在生产正常的条件下，叶芽长度不足，麦芽溶解度低，粉状粒少，酶活力低；如果叶芽过长，麦芽溶解过度，则麦芽浸出率低。对浅色麦芽来说，叶芽平均长度应相当于麦粒长度的0.7左右，3/4者应占75％以上；对深色麦芽一说，其平均长度应相当于麦粒长度的0.8以上，3/4～1者应占75％以上。 2.溶解度的判断 （1）感官判断 将绿麦芽的皮剥开，以拇指和食指将胚乳搓开，如呈粉状散开，且感觉细腻者即为溶解良好的麦芽；虽能碾开但感觉粗重者为溶解一般；不能碾开而成胶团状者为溶解不良。 将干麦芽切断，其断面为粉状者为溶解良好；呈玻璃状者为溶解不良；呈半玻璃状者介于两者之间。 用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解良好；坚硬不易咬断者为溶解不良。 五、发芽设备 （一）萨拉丁发芽箱 图1 萨拉丁发芽箱 1-翻麦机 2-送风机 3-空气冷却器 4-调湿喷嘴 5-出料送料机 6-卸料器 7-新空气入口 8-多孔板 9-地板清洗器 （二）麦堆移动式发芽体系 （三）劳斯曼转移箱式制麦体系