不同原料醋酸酯淀粉性能比较及在鲜湿面条中应用.pdfVIP

粮 食 加 工 2014年第39卷第1期 不同原料醋酸酯淀粉性能比较及在鲜湿面条中应用 何绍凯 ，孙 琛 ，刘文娟 ，田映 良 2，史琦云 (1．甘肃省马铃薯变性淀粉工程技术 中心，甘肃 定西 743022；2．甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司，甘肃 定西 743022) 摘 要 ：研 究 了3种不同原料醋酸酯淀粉的糊化特性 、透明度和冻融稳定性 ，并将其添加到面粉 中，探讨 了不 同 醋酸酯淀粉添加量对面条煮制时间、断条率、冷藏性和面条感官评价 的影响。试验结果表明：马铃薯醋酸酯淀粉与木 薯和玉米醋酸酯淀粉相比 ，具有更高的峰值黏度和透 明度 ，较低 的糊化温度 ；木薯醋酸酯淀粉冻融稳定性最好 ；3种 醋酸酯淀粉均可不 同程度改善面条的烹煮特性 ，缩短烹煮时间，减少断条率．提 高低温贮藏性 。 关键词 ：醋酸酯淀粉；鲜湿面条；品质改 良；性能 中图分类号：TS236．9 文献标志码 ：A 文献编号：1007—6395(2014)01—0030—03 面条是我国传统的主食 ．深受人们的喜爱。随着 分别称取 27．6g变性淀粉(以干基计)，加入蒸 现代生活节奏的加快和冷藏技术的提高，鲜湿面条 馏水调成 460g，6％ (质量分数 ，以下 同)的淀粉乳 ， 的消费量在逐年升高，但存在断条率高、浑汤、贮藏 混合均匀后倒人测量杯 中．从 30cI=开始升温 。升温 时间短等问题。目前的研究已表明，在面粉中添加一 速率为 3~C／min，升温到 92℃保温 15min，然后 以 定量的变性淀粉可改善面条的加工特性和品质[。 3~C／min的速度 降温到 55℃，保温 15min。得到一 根据我 国GB2760—201l的规定 ，在可食用 的 l3 条黏度随温度和时间连续变化的黏度曲线。为了便 种变性淀粉 中，只有醋酸酯淀粉允许用于生湿面制 于数据分析 ，在曲线上选取 6个关键点： 品，其使用量可根据生产需要适量添加嘲。 A：开始糊化的温度 ，℃； 马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉是生产醋酸 B：峰值黏度 。BU； 酯淀粉的主要原料 ．不同来源的淀粉 由于支链淀粉 C：92℃恒温开始的黏度 ，BU： 含量、糊化温度、淀粉糊黏度、透明度、抗老化等性能 D：冷却阶段开始的黏度 ，BU； 存在差异，使得不同原料醋酸酯淀粉在性能和应用 E：冷却阶段结束的黏度 ； 上有所不同。本研究比较了3种不同原料醋酸酯淀 F：最终恒温阶段结束的黏度 ，BU； 粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性，探讨了不同醋 崩解值(B—D)：表示淀粉糊的黏度热稳定性，变 酸酯淀粉在鲜湿面条 中的应用 ，研究了添加量对面 化小则黏度热稳定性高。 条煮制时间、断条率、冷藏性等影响，并进行 了品尝 回升值 (E—D)：表示淀粉糊形成凝胶性质 的强 评价 ，以期为醋酸酯淀粉在鲜湿面条中的应用提供 弱 ，变化大则凝沉性大。 理论依据。 1．3．2 透明度测定 称取一定量的淀粉 ，配制成 1％的淀粉乳 ，加热 I 材料与方法 糊化后，沸水浴中保温 15min，保持糊体积不变，冷 I．I 实验材料 却至 25℃，倒人 Icm比色皿 中，用分光光度计在 马铃薯醋酸酯淀粉(GAF017B)，木薯醋酸酯淀 620nm波长下，以纯水为空 白，测定淀粉糊的透光 粉(GAF118C)，玉米醋酸酯淀粉(GAF