不同窖龄黄水的差异性及其对酒质影响的研究.pdfVIP

第41卷 第 1期 酿 酒 Vo1．41．No．1 2014年 1月 Jan．， 2014 LIQUOR MAKING 文章编号：1002～8110(2014)01—0036—04 不同窖龄黄水的差异性及其对酒质影响的研究 韩永胜 1，刘兴平 一，敖宗华 s，-，钱志伟 。，蔡小波 。，杨 平 。，涂荣坤 ， (1．四川理工学院，四川 自贡643000；2．四川警察学院，四川 泸州 466000； 3．泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000；4-国家固态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 466000) 摘 要：分别以不同窖龄的黄水为研究对象，采用常规实验室方法和色谱分析技术对不同黄水进行分析，并在模 拟条件下，研究不同黄水对酒质的影响。结果表明，300年窖龄黄水的总酸、总酯含量明显高于其他黄水，淀粉、还 原糖利用率较高，微生物数量也明显较多。模拟实验结果表明糟醅受300年窖龄黄水的影响，发酵结果最好。 关键词：窖龄；黄水；差异性；模拟实验 中图分类号：TS262．3；TS261．9；TS201．2；TS207．7 文献标识码 ：B StudyontheDifferenceoftheYellow W aterFrom DifferentCellarAges and itsInfluenceon Liquor HanYong—sheng。．LiuXing—pingl,2,AoZong—hua3,4,QianZhi-wei3,CaiXiao-bo3,YangPingS,4。TuRong-kun (1．SichuanUniversityofScienceEngineering，Zigong，Sichuan643000，China； 2．SichuanPoliceCollege；Luzhou，Siehuan646000，China；3．LuzhouLaojiaoCo．Ltd．，Luzhou，Sichuan646000，China； 4．NationalEngineeringResearchCenterofSolid-StateBrewing；Luzhou，Siehuan646000，China) Abstract：Inthispaper,differentyellowwaterofageswassetastheresearchobjectandtheanalysismethodsincludedconventional laboratorymehtodsandchromatographicanalysistechnology．Inaddition，thispaperreserachedtheinfluenceofdifferentyellowwaterabout liquorqualityundertheconditionofsimulation．Theresultsshowedthathtetotalacidandestermaterial，hteutilizationrateofstarch，the reducingsugra，htemicrobial quantityof300years’cellra raehigher．Simulationexperimentalresultsshowedthattheinfluenceon300 years’cellra yellowwaterishtebest． Keywords：Cellra Years，Yellow Water,Difference，Simulation experiment 黄水是浓香型白酒固态发酵过程中产生的一种 定程度上可以反映发酵是否正常、配料是否合理以 副产物，又名黄浆水，为棕黄色或黄黑色的粘稠液体l1】， 及产酒数量的多少和质量的优劣等[51。本实验在实验 含有多种酸类、酯类、醇类等呈香呈味物质以及经过