不同粒度糯玉米粉物化性质研究.pdfVIP

山东 农 业 科 学 2013，45(12)：84—86，90 ShandongAgriculturalSciences 不同粒度糯玉米粉物化性质研究 弓志青，王文亮，程安玮，靳 琼，陈相艳 ，石贤权 (山东省农业科学院农产品研究所 ，山东 济南 250100) 摘 要：为研究粒度对糯玉米粉物化性质的影响，对80～100目、100—150目、150～200目及大于200目 4个等级糯玉米粉的持水力、色泽、松密度和紧密度、休止角、酶解率以及粘度进行了研究。结果表明，糯玉米 粉粒度从80—100目到 150～200目，休止角、酶解率、粘度逐渐增加，持水力保持不变 ，当粒度大于200目时， 上述4个指标迅速下降；随着粒度的减小，松密度和紧密度逐渐减小；粒度越细，糯玉米粉 值越高，b值越 小，色泽越差。除色泽外 ，糯玉米粉物化性质以150—200目最好。 关键词：糯玉米粉；粒度；物化性质 中图分类号：TS211．4 3 文献标识号：A 文章编号：1001—4942(2013)12—0084-04 StudyonPhysicochemicalProperties ofW axyCornFlourwithDifferentParticleSize GongZhiqing，WangWenliang，ChengAnwei，JinQiong，ChenXiangyan ，ShiXianquan (InstituteofAgriculturalProduct，ShandongAcademyofAgriculturalSciences，Jinan250100，China) Abstract Inordertostudytheeffectsofdifferentparticlesizesonphysicochemicalproperties，fourpar· ticlesizes，80—100，100～150，150～200andgreaterthan200meshscreens，ofwaxycornflourwereana- lyzedinwaterholdingcapacity，color，bulkdensity，tappeddensity，angleofrepose，digestionrateandvis- cosity．Theresultsshowedthattheangleofrepose，digestion rateandviscosityincreased gradually，butthe waterholdingcapacitykeptunchanged when theparticlesizechanged from 80 — 100 to150 ～200 mesh screens．However，thefourindexesrapidlydecreasedwhen theparticlesizewasrgeater than200 mesh screens．Withthesmallerofparticlesize，thebulkdensityandtappeddensitydecreased，andthecolorgot badwithhigher valueand lowerb value．Exceptcolor．thewaxyCOrn flourat150—200mesh screens hadthebestphysicochemicalproperties． Keywords Waxycornflour；Particlesize；Physicochemicalproperties 糯玉米又称蜡质玉米，富含人体所需的多种 性质发生变化，结晶结构受到破坏，从多晶结构转 氨基酸、脂肪和微量元素等，其淀粉中98％以上 变为非晶结构，同时还可能引起淀粉分子链排列、 为支链淀粉，与普通玉米相比，口感甜糯，商品性 分子量分布和直链与支链含量比例的变化，从而 状好，消化率高 ’。糯玉米 目前主要用于鲜 导致淀粉改性，不仅能改变淀粉的糊化、粘度、流 食 和提取糯玉米淀