营养师课件 脂类.ppt

脂类（lipids） 讲师：杨峰 思 考—— 1、为什么人们会“谈脂色变”？ 2、脂肪是“功大于过”还是“过 大于功”？ 3、一般人也不能吃胆固醇高的食 物吗？ 4、哪些肉类我们可以多吃？ 了 解 脂 类 男性正常体脂占体重14~18%，女性占20~25%，超过就是肥胖。 体脂约有95%左右以甘油三酯 的形式存在，5%为固醇类。主 要分布于腹腔、皮下、肝脏等 处，称为储脂。 了 解 脂 类 走 进 脂 类 脂类是人体另一重要的热能营养 素，而且也是最富热能的营养 素。它包括脂肪和类脂，其中 类脂又包括磷脂、糖脂、固醇类 三大类。 走 进 脂 类 脂肪：又称中性脂肪，或甘油 三酯，由1分子甘油+3分子脂 肪酸构成。 一、甘油三酯及其功能 【功能】 1.贮存和提供能量 体内1g脂肪可产生39.7kJ 的能量。 注意：1g食物脂肪在体内氧化可产生37.56kJ （ 9 kcal ）的能量。 2.维持正常体温 3.保护机体脏器免受外力伤害 4.内分泌作用：脂肪组织可分泌：瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor-?,TNF- ? ）、白细胞介素-6（interleukin-6,IL-6）、白细胞介素-8（interleukin-8,IL-8）、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物(plasminogen activator inhibitor,PAI）、血管紧张素原（angiotensinogen）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（insulin-like growth factor,IGF）、IGF结合蛋白3（IGF binding protein 3,IGFBP3）、脂联素（adiponectin）及抵抗素（resistin）等。 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用 6.构成机体组织 7.增加饱腹感：肠抑胃素VS胃泌素 8.改善食物的感官性状 9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸，并促进其吸收。 二、脂肪酸的分类和功能 （一）脂肪酸的分类 1.脂肪酸根据其碳链的长短分为： 长链脂肪酸（long-chain fatty acid, LCFA）（14~24碳） 中链脂肪酸（medium-chain fatty acid, MCFA）（含8~12碳） 短链脂肪酸（short-chain fatty acid, SCFA）（6碳以下） 2.根据其饱和程度分为： 饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid，MUFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。 食物中的脂肪酸 富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 组成的脂肪在室温下呈液态，大多为 植物油，如花生油、玉米油、豆油、 菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的 脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪， 如牛油、羊油、猪油等。但也有例外， 如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富 含多不饱和脂肪酸。海水鱼比淡水鱼好。 附：n或ω命名系统（编号系统） 脂肪酸的命名，目前国际上多 采用“n或ω命名系统”。即碳原 子的顺序从甲基数起，如油酸 C18:1，n-9（或ω-9 ）。 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 多不饱和脂肪酸 有两个或两个以上不饱和键结构的 脂肪酸。主要包括： ?-3系列：亚麻酸、EPA、DHA ?-6系列：亚油酸 ?-3系列有降低血脂和预防血栓形 成的作用，保护脑和视网膜。 3.按脂肪酸的空间结构分为： 顺式脂肪酸（cis-fatty acid）：“cis” 反式脂肪酸（trans-fatty acid）:“trans” 如：反油酸 C18:1，n-9 trans （二）必需脂肪酸 【概念】必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列的亚油酸（ C18:2，n-6 ）和n-3系列的α-亚麻酸（ C18:3，n-3 ）是人体的必需脂肪酸。 其它PUFA如花生四稀酸、EPA、DHA等是否列为EFA目前仍有争议。 体内多不饱和脂肪酸的合成途径