葡萄酒制造业清洁生产.ppt

葡萄酒行业清洁生产介绍 一、历史沿革 发源地：葡萄酒是最古老的饮料之一,约6000年前就有葡萄酒.最早酿造地可能为波斯, 即今天的伊朗。 发展：公元前6世纪通过马塞港传入高卢（即现今的法国），罗马人从希腊学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术，很快在意大利半岛全面推广。并随着罗马帝国的扩张传遍了法国、西班牙、北非、德国的莱茵河地区。 至今这些地区仍然是世界上最重要的葡萄酒产区。 新发展：15-16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、和美洲等地。 中国葡萄酒历史据考证我国在汉代（公元前206年），汉武帝派遣张骞出使西域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中原，促进了中原地区葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的发展。 汉代 ―― “将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州” 葡萄酒的类别：? ? 从 产 地 分：法国葡萄酒、德国葡萄酒、意大利葡萄酒、美国葡萄酒、澳大利亚葡萄酒? ? 从酿造技术分：白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒 香槟酒 泡特酒 雪利酒 味美思 二、葡萄酒的生产与消费现状 葡萄酒制造业是我国食品工业中的重要产业，自2000 年以来，产量每年平均增幅达到15%～20%，是饮料酒类中增幅最快的，2006 年产量达到49.51 万千升，累计增长18.10%；销售收入129.52 亿元，同比增长25.04%；利润13.53 亿元，同比增长19.63%。 从表可以看出，我国葡萄酒产量占世界葡萄酒产量的比例不断上升，说明我国葡萄酒产业的发展速度要明显高于世界平均水平。 从消费量方面来讲,目前中国的葡萄酒消费量仅占国内酒类年消费总量的1%，与世界平均水平相差至少10 倍，与发达国家平均消费水平相差20倍，与法国、意大利等葡萄酒大国更是相差上百倍，因此中国的葡萄酒行业拥有广阔的市场空间。 三、葡萄酒生产工艺现状 改革开放以前，我国的葡萄酒行业很少与国外交流，对葡萄酒的外部世界，知之甚少，但是随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。目前国内大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。 四、生产工艺和排污点 红葡萄酒工艺和排污点 白葡萄酒工艺和排污点 五、主要污染物 1、固废 葡萄酒酿造中直接产生的废弃物主要为葡萄皮渣、葡萄酒糟。 葡萄皮渣为原料葡萄经过压榨，提取葡萄汁后剩下的葡萄皮、肉、籽、果柄等新鲜的植物体。 葡萄酒糟是葡萄原料经发酵后，提取葡萄酒汁后的剩余物，即为葡萄酒糟，与葡萄皮渣产生量相比较，葡萄酒糟产生量相对来讲是比较少的。 2、废水 葡萄酒酿造中需要消耗大量的水，主要用于发酵罐、橡木桶、输送管道、发酵车间地面的清洗和过滤、离子交换、冷却塔等工艺过程，产生的废水中污染物浓度一般比较高，废水是葡萄酒企业面临的主要问题。 废水中不仅含有来自于罐底的沉淀物和过滤介质等固体物质，还有一些废葡萄汁和葡萄酒，这些内含物在污水处理过程中会堵塞泵送系统，甚至由于厌氧降解产生恶臭。而且葡萄酒酿造产生的废水中还含有一些化学物质，从而进一步增加污水处理的难度。 目前我国中小型葡萄酒企业配备污水处理设备的很少，大多数企业的污水由市政统一处理。 3、废气 葡萄酒生产过程中产生的废气主要有发酵过程中产生的CO2 和锅炉废气等。 六、葡萄酒制造设备 葡萄输送、破碎、除梗设备 发酵设备 压榨设备 储酒设备 后处理设备 冷冻、加热设备 过滤设备包装设备 1、 葡萄输送、破碎、除梗设备 作为葡萄酒生产的主要原料葡萄，其输送通常采用筐装、车装和螺旋输送机或皮带输送机。 葡萄的破碎与除梗在同一设备内进行，也可先除梗，后破碎。图6-1所示的破碎、除梗设备将进料、破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能集于一身，主要部件为破碎轧筒、去梗装置、输浆泵及机架。国外的设备运作程序与国内相反,先出梗，后破碎，其设备的主要形式有卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机、离心式破碎除梗机（尚未广泛使用）。 葡萄浆输送泵通常采用转子泵，转子泵也可用于输送颗粒葡萄或残渣、酒脚等。图6-2所示为ZZ30-20/3型椭圆芯转子泵结构示意图 2 、 传统发酵设备 传统的发酵容器包括以下几种。 ①橡木桶 2 000～5 000L。内有开孔的压板。 ②发酵池 方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。图6-4为带压板