餐饮前场地与后台的管理.docVIP

《餐饮前场与后堂的管理》 主讲：重庆-王洪斌 前 序 在品质同质化的时代，服务已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。所以从某种程度上说当今商业时代是服务竞天下的时代。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了酒店生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视从消费过程中获得的精神满足。 第一节 前堂管理要点 一、人力调控与培训 1、 掌控人力分配原则，合理分配各班组人员。 2、 掌握用人标准及原则，根据岗位要求合理选择配置。 3、 假设：一家四星级酒店规模和预设档次设置人员餐饮前堂编制。其根本配比原则：餐厅领班级管理不超过10人，且不超过25个台位／每领班，餐厅主管直接管理领班不超过4人，且不超过50个台位／每主管，经理级以上人员直接管理下属不超过4人。 例：吧员：踏实、心细、人品优良，有一定财务知识。 4、 学会独立拟定培训计划。 5、 学会制定员工，激励体系。 6、 记住：培训是对员工的最好福利，学习是对自己最纯的养份。 二、操作标准（以管理者的角度） 1、 掌握前厅服务的六大技能：上菜服务，托盘服务，斟酒、倒茶服务，摆、撤台服务，点单推销服务。 2、 掌握操作原则，学会建立标准。掌握及执