腐乳发酵中毛霉菌丝的自溶及其影响因素研究.pdfVIP

维普资讯 212 2008,VoZ．29,No．06 良 品 科 学 ※生物工程 腐乳发酵中毛霉菌丝的自溶及其影响因素研究 吴拥军，王嘉福，陈昌泽，龙 菊，许文钊 (贵州大学生命科学学院，贵州省农业生物工程重点实验窜，贵州 贵刚 550025) 摘 要：对腐乳发酵过程中甲壳素酶、脱乙酰甲壳质酶、壳多糖酶和N一乙酰氦基葡萄糖酶进行研究，旨在探索 腐乳毛霉后发酵菌丝 自溶机理。在保持腐乳发酵所需各种酶活力的同时，达到后期腐乳成熟及毛霉菌丝充分 自溶， 以提高腐乳品质。结果表明：甲壳素酶是影响毛霉菌丝 自溶的关键酶；温度是影响菌丝 白溶的丰耍 素；香辛料 (砂仁)对几丁质酶活力影响较人。通过止交试验确定：控制适宜的香辛料比例，温度 30℃，初始pH6．5，初始 酒精度 10。，初始NaC1浓度 ll％并添加0．2％几丁质进行腐乳发酵。70d完全成熟，腐乳毛霉菌丝长度比对照低 4．1倍。 关键词：腐乳毛霉；菌丝 白溶；几丁质酶 ；酶活力测定 StudyonMucorHyphaAutolysisandItsInfluencingFactorin CourseofSufuFermentation wUYongqun，WANGJia—fu，CHENChang—ze，LONGJu，XUWen—zhao (GuizhouKeyLaboratoryofAgro—bioengineering， CollegeofLifeScience，GuizhouUniversity，Guiyang 550025， China) Abstract：Thechitinase，chitindeaceylase，chitosanaseandN—acetyl—glucosaminaseweredetectedtoexploresufumucorhypha autolysismcehanism inthecourseofsufufermentation．Inhtesceondarysufufermentationstageeachkindofenzymeactivi~ maintaince，aswellasupot maturationlaterperiodmucorhyphasufficientautolysiswereachievedtoimprovesufuquality．The resultsshowedhtathtekeyenzymeischitinase influencingsufumucorhyphaautolysis；Thetemperatureisobviousfactor influencinghyphaautolysis．Analysisoforthogonaltestshowedhtatontheconditionsoftemperature30℃，pH 6．5，initial alcoholicityof10。，initialNaC1concentration11％，nadadding0．2％chitinnadspice，sufufermenattionachievesmaturationafter 70d，nadhtehyphalengthis6mlTlless4．1foldthna htat ofcontro1． Keywords：sufumucor；hyphaautolysis；chitinase；enzymeactivitydetermination 中图分类号：TS261．12 文献标识码：A 文章编号：1002—6630(2008)06—0212—06 微生物细胞中止生长并在其 自身酶的作用下开始裂 在对影响毛霉 自溶水解酶系及其影响 素进行研究，并 解的过程称为 自溶…。虽然这一特殊过程在许多细菌和 通过正交试验确定最佳发酵条件，使菌丝充分降解，探 有重要工业价值的酵母中常有描述，但真菌的自溶还很