药膳与食疗200805幻灯片.ppt

药膳和食疗 胡德群 四川大学华西医院营养科 第一节 药膳和食疗的发展简史 药膳食疗是中医药学的重要组成部分。是中华民族几千年来养生经验的结晶。历来就有“医食同源”、“药食同源”“药补不如食补 ”的说法。 在我国药膳食疗至少有4500多年的历史。许多食疗方法几千年来盛传不衰、广为应用。 随着我国经济的发展，科学技术的进步和人民生活的提高，身体健康、延年益寿更是人们的愿望。 人们不喜欢打针、吃药，而喜欢用无毒、无副作用的食疗药膳来维护健康 。 药膳食疗发展的几个阶段 蒙昧时期（远古） 萌芽时期（夏-春秋） 奠基时期（战国-汉） 形成时期（晋-唐） 全面发展时期（宋-清） 蒙昧时期（远古） 原始人最早通过觅食发现某些食物有益，可进食，哪些有害，不宜进食。 随后发现了火，并利用之，使食物的营养价值提升。 萌芽时期（夏-春秋） 这一时期，人们发现适当饮食对身体健康有好处，又能防治疾病。 在藏族书籍的记载中，曾提出过早的疾病是消化不良，而最早治疗的药物是开水，这是最朴素的食疗。 伊尹，因烹饪方面的贡献（伊尹汤液），而被委为宰相。 奠基时期（战国-汉） 这个时期，使我国的食疗有了一个飞跃性的发展。表现在《皇帝内经》，为药膳食疗的发展奠定了理论基础，如提出四性、五味。从张仲景的《伤寒论》《金匮要略》等书中也能看出食疗在当时普遍使用。《金匮》中记载了“当归羊肉汤”。 战国名医扁鹊曾说：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。” 《内经》中记载了“半夏粳米汤”，《内经素问》中指出：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 。 形成时期（晋-唐） 东晋时期，著名医学家葛洪，是我国最早记载脚气病，并用食疗治疗的人，如“好豉一升，好酒三升，渍三宿后，饮用随意。”等方子 南北朝时期，陶弘景在他所著《本草经集注》中，记载了大量的药用食物，如动物、植物。这一时期还提出食物禁忌和食品卫生。如白羊和雄鸡、羊肝和乌梅等 在唐代出现了我国现存最早的一部以食疗命名的药物学专著《食疗本草》。另一著作《外台秘要》共录方6千余，其中也不乏食疗药膳的方剂 全面发展时期（宋-清） 《太平圣惠方》《圣经总录》《饮膳正要》都是食疗学的专篇。 明清时期是中医食疗药膳更加全面发展的阶段，几乎所有有关本草的著作都注意到本草和食疗学的密切关系。药膳食疗的著作也十分丰富，卢和《食物本草》、宁原《食鉴本草》、李时珍《食物本草》、吴文炳《食医本草》等 药膳经历代医家的整理、收集，逐渐发展成今天这样内容丰富，疗效肯定，影响深远的保健方法。现代营养学的研究也更推进了药膳的发展。 药膳的特点 药膳是药物与食物巧妙结合而配制的食品。通过烹调加工，制作出既具有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴，是中医饮食保健的一大特色。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越，并具有鲜明的特点： 药膳食疗的特点 以突出中医学基础理论为特点 食物的选择须突出本草学理论特点 食疗须体现保护胃气的特点 食治须体现综合性营养的特点 食疗中应注意药食宜忌的特点 中医基础理论在药膳食疗中的应用 药膳食疗中常运用中医基本知识,如阴阳学说、精气学说、五行学说、整体观念、辨证施治、脏腑、经络、气、血、津液、病因等等,都是学习药膳食疗必须要了解的基本知识。药膳食疗的配制、应用必须以中医药的基本知识为依据。脱离中医药的理法方药，就不能使药膳食疗真正起到防病治病、强身健体的作用 食物的选择突出本草学理论的特点 根据疾病的特点选择食品，热性病选择寒凉性质的食品，如防治中暑用冬瓜、苦瓜、绿豆等；而寒性疾病选择具有温热性质的食品，如腹中冷痛使用肉桂、茴香等。 食疗须体现保护胃气的特点 药膳以传统的烹调艺术为手段，通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作用。 食治须体现综合性营养的特点 药膳以辅助治病、保健和强身为目的。药膳与治病服药不同，它是在治疗疾病期间通过适当的进食，对疾病加以调养，增强体质，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，药膳还可以起到防病强身的作用。 食疗中应注意药食宜忌的特点 十八反 既 两药相配后可产生毒性反应或剧烈的副作用。它们是：干草反甘遂、大戟、海藻；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、丹参、沙参、玄参、苦参细辛、芍药。 十九畏 既两药同用，引起对抗或降低药效。它们是：硫黄畏朴硝，水银畏砒霜、狼毒密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏灵芝。 古人云：“药有个性之特长，方有合群之妙用”。首先要了解每一种药物和食物的特性（或称药性），将它们组合烹制成适合防病治病需要的药膳菜肴，是药膳菜肴配伍的关键。 医圣张仲景：“饮食之味，有与病相宜，有与病为害，若得宜则益体