第2章 第1节 食品添加剂.pptVIP

第三节 食品添加剂; 配料表：水、白砂糖、矿物质（乳酸钙、硫酸镁）、酸度调节剂、食用香精、山梨酸钾、维生素（B6、B12、烟酸）维生素和矿物质含量：每100ml产品中?烟酸???????? 0.3-1mg?维生素B6???? 0.04-0.12mg ?维生素B12??? 0.06-0.18mg?钙?????????? 20-40mg?镁?????????? 3-6mg?热量???????? 95KJ/100ML净含量：600mL保质期：12个月储存条件：储存于干爽洁净无异味之处，避免阳光直射 ;;配料：马铃薯粉、食 用植物油、马铃薯淀粉、番茄调味料、玉米粉、乳化剂、食用盐、 葡萄糖、食用酸、甜味素（含苯丙氨酸）、抗氧化剂。净含量 ：60克 ;喜之郎果肉果冻配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红?;食品添加剂的分类; 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂;食品添加剂（合成）的起源;食品添加剂在中国的历史;食品添加剂的功能及主要种类;二、改善食品的感官性状 1、增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 2、膨松剂——部分糕点、糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 3、着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 4、甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目??是增加甜味感。 此外，还可添加香精香料、乳化剂、增稠剂来改变风味品质。;三、提高食品的营养价值 指的是营养强化剂，是以增强和补充食品中的营养成分为目的而食用的食品添加剂。主要有氨基酸类、维生素类、矿物质及微量元素类。如碘盐、高钙高铁奶粉中添加的微量元素。 ;五、特殊人群的膳食需要 如：阿力糖（甜味素），有甜味，但不是碳水化合物，而是蛋白类物质，在人体代谢过程中不会造成血糖升高，适合糖尿病人群。;食品添加剂的毒性和危害;常见的食品添加剂违法行为;食品安全问题;一、着色剂;人工色素： 我国允许使用的有：柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、胭脂红和苋菜红等 合成色素本身及其代谢物对人体的毒害可能表现在三个方面：一般毒性、致泻作用和致癌作用 此外产品中可能还混杂着某些染料中间体或产生有毒副产物;香肠的染色;食用色素; 截至1998年底，我国批准允许使用的合成色素有：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共21种。这21种合成色素在最大使用限量范围内使用，都是安全的。; 合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、宜于调色和复配、价格低的优点，因此，是我国食品、饮料的主要着色剂。;柠檬黄为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、农畜水产品加工、医药及化妆品。其特点是耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。 ;胭脂红 ;苏丹红事件;天然色素是自动植物组织中用溶剂萃取而制得的。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，有的天然色素还具有维生素活性或某种药理功能，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程中其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题。;红花黄色素 用 途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来 源：菊科植物红花的花