调味剂 香精香料 增香剂课件.ppt

五 增味剂 能增强食品风味的添加剂，又叫鲜味剂； 特点： 可用于补充或增强食品风味的一类物质； 不影响酸甜苦咸等基本味和其他呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征。 （一）分类 目前已知的有40多种。 1一般地根据来源可分为： ①动物性增味剂：如各种肉类抽提物、水解动物蛋白，如鸡精； ②植物性增味剂：如各种植物抽提物，水解植物蛋白，以小麦蛋白为原料生产味精； ③微生物增味剂：如从微生物中提取得到的，由微生物蛋白经水解得到的，或经微生物发酵制的。 ④化学合成增味剂：如由琥珀酸和NaOH反应制的的琥珀酸二钠。 2根据化学成分的不同可分为： 氨基酸类： 核苷酸类： 有机酸类： 复合增味剂： （二）鲜味与分子结构的关系 常见的鲜味物质 ①能电离的Glu有鲜味，不能电离的衍生物没有，鲜味最纯的是MSG； ② AMP无鲜味，而5′-IMP、5′-GMP有明显的鲜味； ③L-半胱氨酸硫代磺酸钠，高半胱氨酸、L-ASP、琥珀酸等有与味精相似的鲜味； ④GSH能增进各种肉类的味道； 氨基酸鲜味剂分子结构的共同点是： 两端都带有负电荷的相当于3~9个碳原子长的脂链有鲜味；4-6个时鲜味最强； 其中C被O、S、N、P取代，或羧基被酯化、酰胺化，以及加热脱水形成内酯、内酰胺，都会降低鲜味； 口蘑氨酸、鹅膏蕈氨酸一端负电荷被负偶极取代，鲜味比味精强5-30倍； 呈味基团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H、-SH、-C=O等，而且分子中一定带有亲水性辅助基团，如-NH、-OH等，如Glu、Asp等； 一般地Glu与亲水性氨基酸构成的肽都有鲜味，与疏水性氨基酸构成的肽无鲜味。 核苷酸类型的增味剂 亲水的核糖磷酸为定位基 芳香杂环上的疏水取代基为助味基； 如肌苷酸（IMP），呈味基团是亲水的核糖-5-磷酸脂，辅助基团是芳香杂环上的疏水取代基X，其核糖和磷酸部分是必不可少的呈味骨架； 有鲜味的核苷酸结构特点是：嘌呤核第6号碳有-OH；核糖第5号碳有磷酸基。 5,-IMP NH2 X 5，-GMP AMP （三）鲜味特性 1 本身具有鲜味，并且呈味阈值较低，如MSG的呈味阈值为0.012g/100ml，而IMP-2Na为0.025g/100ml。 2 对食品原有味道没有影响，不会影响酸甜苦咸等基本味对感官的刺激效果。 3 能补充和增强食品原有的风味。 4 不同的鲜味剂呈现不同的特点：IMP：鲜鱼味；MSG呈肉味鲜味；GMP香菇鲜味；琥珀酸呈贝类鲜味。 （四）使用时的注意事项 1 热稳定性： 如Glu和MSG在高温条件下加热会脱水环化生产焦Glu和MSG； 5′-核苷酸二钠在高温下加热也会受到破坏，所以在生产和使用时避免高温长时间加热。 2 pH稳定性： 如IMP-Na和GMP-Na在pH较低时易分解破坏，所以不能在酸性强的食品中使用； MSG在pH较低时变成Glu，所以需要增加用量才能达到效果，而MSG在pH较高时会变成Glu-2Na，使其增味效果降低或消失。 3 化学稳定性： 如IMP-Na和GMP-Na在磷酸酶的作用下发生水解反应生成没有增味作用的肌苷和鸟苷； 所以核苷酸类不适宜在未加工的生鲜食品中使用； （五）增味剂的复配 研究表明，不同种类的食品增味剂配合使用具有协同增效作用。 1 和食盐配合使用： 2 与其他氨基酸配合：可以与Ala和Gly等氨基酸及动植物水解蛋白配合使用，味感更好； 3与核苷酸类配合：可明显降低鲜味阈值，如IMP-2Na的鲜味阈值为0.025g/100ml，当与GMP-Na等量混合时其阈值为0.0063g/100ml。 4 与有机酸类配合：与柠檬酸、苹果酸、富马酸及其盐类配合使用，而成为具有不同特色的复合鲜味剂。 5氨基酸类与核苷酸类配合：具有非常显著的协同增效作用，如MSG与IMP-Na以1:1配合，鲜味增强8倍，与GMP-Na等量配合鲜味增强30倍。 6 多种增味剂配合：在其实际应用过程中，往往是多种增味剂按不同的配方比例配合而成为有各自特色的复方增味剂使用，如MSG、IMP-Na、GMP-Na配成强力味精等。 （六）食品中常用的增味剂 1 氨基酸类增味剂： 氨基酸所呈的基本上都是复合味； 氨基酸的复合味 鲜umami 咸salty 酸sour 甜sweet 苦bitter MSG 71.4 13.5 3.4 9.8 1.7 HIS 53.4 8.8 2.1 ASP 53.4 6.8 Glu 是第一代鲜味剂产品，现在仍广泛使用，学名α-氨基戊二酸；在自然界中广泛存在于植物蛋白中，以麦谷蛋白含量最高； Glu在水中溶解度很小，但其钠盐溶解度较大； 其一钠盐（MSG）有鲜味，二钠盐呈碱性无鲜味。 Glu和MSG产生鲜味的机理： 鲜味的产生可能是由于NH3+和-C00-两基团间产生静电吸引，