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第十二章 香精香料 (Flavoring agents) ? 香精、香料的定义 ? 香精、香料的作用 ? 香料（分类、各论） ? 香精（组成、分类） ? 香料和香精的使用 一、香精、香料的定义（? ） ? 香料(flavoring substances)—能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 ? 香精(food flavor)—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。 二、香精、香料的作用（ ? ） 1、辅助作用：如高级酒类、天然果汁香味不足，需选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。 2、稳定作用：天然产品的香气一般不稳定，而香精的香气比较稳定，加香后，可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 3、补充作用：如果酱、果脯、果蔬罐头等，在加工中易损失其香气，可选用相同香型的香精加香，使产品香气得到补偿 。 4、赋香作用：有些食品本身没有什么香味，可通过添加香精香料使其具有香气。 5、矫味作用：有些食品本身具有令人不愉快的香味，可选用合适的香精香料矫正其香味，使人乐于接受。 6、替代作用：直接利用天然品有困难时可用相应的香精替代或部分替代。 三、香料 天然香料(natural flavoring substances) ：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油等。 *形态多样：如精油(essential oil)、酊剂(tincture)、浸膏(concrete)、净油(absolute)等。 * 成分复杂，由多种化合物组成 （一）分类（? ） 人造香料(artificial flavoring substances) : 用化学合成方法得到的在自然界中尚未发现存在的香料。 * 成分单一。如乙基麦芽酚、乙基香兰素。 ? 品种：目前使用的食品香料品种世界上近2000种。我国已经批准使用1000种。 ? 特点：除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少数香料外，多数香料很少单独使用，往往用于调制食用香精（? ） 。 （二）种类和特点 （三）各论 1. 天然香料 2. 天然等同香料 3. 合成香料 （四） 常用天然香料的香味特征 苦香味 肉豆蔻 果香味 茴香，葛缕子，香菜，枯茗，时萝，小茴香 酚香味 丁香子，众香子，肉桂，月桂 甜香味 甜月桂，迷迭香，甜罗勒，龙蒿，甜牛至，欧芹，莳萝 强烈香味 芹菜，灵香草，圆叶当归，肉桂，藏红花，玫瑰，茉莉 刺激性香味 辣椒，姜，芥菜，辣根 极强香味 万里香，薄荷、桂花 四、 香精 在食品的加香中，除烹调外，单独使用香料的情况不多。因各种独特风味是由许多成分相辅而成的谐调、柔和的统一体。如鸡肉的风味成分达220种，花生350种，可可323种，咖啡450种等。 单体香料无法使人在感官上得到满意的效果，所以，人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了香精。 （一） 香精的组成 ? 主香剂（base）: 是构成香精的特征香气-香型的基本香料。 * 决定香精的香型。 * 其用量不一定最多。如菠萝香精中，菠萝主香体仅占7%。 * 有的只用一种香料做主香剂，多数是用数种、甚至数十种香料做主香剂。 ? 由香精基和稀释剂或载体组成。 （? ） ? 香精基是由几十种天然或合成香料组成的具有一定香型的混合物。主要组成部分为主香剂、辅助剂和定香剂。 （? ） 辅助剂（aids）: 调节香气香味，使变得清新幽雅。包括合香剂和修饰剂。 * 合香剂(blender)：香型与主香剂香型相似，作用是调和各种成分的香气，使主香剂香气更加突出。 * 修饰剂(modifier):香型与主香剂香型不同，作用是使香精变化格调，对主香剂起着缓冲圆合作用，能使香味更为美妙，别具风韵。 ?定香剂(fixative) : 也叫保香剂，其作用是调节香料中各组分的挥发度，使香精中各种香料成分紧密结合而得到一定的保留性，保持其香气和香味。 * 具有沸点较高、粘度较大、活性较好，与其他物质的亲和力强等特点。 * 如麝香、灵猫香、海狸香等动物性天然香料；安息香脂、檀香油等植物性天然香料；香兰素、香豆素、乙酰丁香酚等天然等同或合成香料。 ?稀薄剂(diluting agents) : 稀释作用。如食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、精练植物油等。 ?载体(carrier) :吸附或喷雾干燥的粉末状食品原料。如蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等。 （二）分类 按香型分 分为花香、果香、酒香、乳品 香、肉香、蔬菜、焙烤香等型。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。 按剂型分 可分为液体和固体。 按性能分 分为水